El Greco, la confitería que le ganó al calendario y al bolsillo en pleno Caballito

En el corazón de Caballito, sobre la avenida Rivadavia, sobrevive desde 1952 una confitería que lleva el nombre de El Greco y que, contra toda lógica económica y contra el paso implacable del calendario, conserva la liturgia de las antiguas casas porteñas: mozos de chaleco y corbata que se desplazan con bandejas de plata, vitrinas cargadas de facturas vienesas recién salidas del horno, masas finas que se cortan al peso y sándwiches de miga preparados en el momento, con pan flauta, jamón crudo en fetas generosas y abundantes capas de tomate y lechuga, coronados por una lluvia de aceitunas verdes y pickles que les otorgan ese sabor inconfundible que supo conquistar el paladar de generaciones enteras de vecinos del barrio y de visitantes que llegan desde el conurbano y desde la provincia para probar, al menos una vez en la vida, el sándwich de miga triple de jamón crudo y queso que la casa vende como una verdadera institución gastronómica del centro geográfico de la ciudad de Buenos Aires.

¿Qué se esconde detrás de un mostrador que lleva años abierto sin cerrar un solo día en serio?

La respuesta hay que buscarla mucho antes de 1952. A fines del siglo XIX funcionaba en esa misma esquina un café llamado Campidoglio, con mesas de billar, largas partidas de cartas y un público de y comerciantes que se reunían a discutir el rumbo del país entre café y un pastelito de membrillo. Tras sucesivos cambios de dueño y un cierre prolongado que se extendió hasta 1949, el edificio original fue demolido para dar paso al local actual, que nació bajo el signo de la pastelería artesanal, los sándwiches de miga y la rotisería de excelencia, y que desde entonces mantiene prácticamente intacta la distribución de los ambientes, la posición de las mesas de mármol y la altura de los techos ornamentados, como si el tiempo hubiera decidido suspender su marcha apenas cruzó la puerta de entrada.

Pero más allá de la pastelería, el dato que sigue fascinando a los investigadores del rock argentino y a los cronistas del barrio es que allí, a finales de la década del sesenta, en una de esas mesas del salón principal se decidió la formación de la banda más importante de la primera generación del rock nacional. Según reconstruye la tradición oral del local, Charly García, Alejandro Correa y Beto Rodríguez se sentaron una tarde con Carlos Piegari para ofrecerle sumarse al proyecto que terminaría llamándose Sui Generis. Piegari aceptó, pero puso una sola condición: que también incorporaran a Nito Mestre, un chico de Puerto Belgrano que cantaba como los ángeles y que terminaría convirtiéndose en la otra mitad del dúo más emblemático de la música argentina. De no haber existido esa reunión en El Greco, quizás la historia del rock nacional se habría escrito de otra manera, y esa sola posibilidad basta para que cada medialuna untada con manteca que sale del horno sea considerada, a esta altura, una verdadera reliquia cultural de la ciudad.

• Facturas vienesas, elaboradas con manteca pura y masa de doble hojaldre: la docena sale 24.000 pesos, un precio que, según el productor del local, recién cubre el costo de la materia prima y la mano de obra especializada que demanda amasarlas a mano cada madrugada desde las cuatro de la mañana.
• Masas finas y secas, con variedades que incluyen coquitos, mantecados, palmeritas y vainillas, a 40.000 pesos el kilo, un valor que, comparado con las cadenas de supermercados, parece elevado pero que, otra vez, según el productor, apenas alcanza para sostener un oficio pastelero que se extingue en la ciudad.
• Sándwiches de miga triples con rellenos clásicos como jamón crudo, jamón cocido y queso, atún, vitel toné o cantimpalo, a 39.600 pesos la docena, aunque los vegetarianos con alcauciles, morrón, berenjena, zanahoria y aceitunas se pagan prácticamente al mismo precio, lo que confirma la voluntad del negocio de no expulsar a ningún bolsillo.
• Platos de rotisería para el mediodía y la noche, donde brillan el pollo al champiñón, el lomo a la castaña y las milanesas napolitanas, con la suprema Maryland como una de las opciones más solicitadas por los habitués que se acercan en horario laboral.

¿Puede un negocio così resistir cuando la inflación come todo?

Esa es, en definitiva, la pregunta que sobrevuela cada de hornos encendidos y cada noche de cierres demorados por la última mesa de la barra. El productor del local reconoce, en off, que los números de una confitería de setenta años con mozos vestidos como en los años cincuenta son cada vez más difíciles de cerrar, sobre todo cuando la harina, la manteca, el queso y el pan suben a un ritmo que ningún menú puede seguir sin generar un cortocircuito en la cabeza del consumidor. Y sin embargo, El Greco sigue. Abre a las siete de la mañana, cuando los primeros parroquianos piden un cortado con dos medialunas, y cierra bien entrada la noche, cuando los últimos clientes se despiden después de haber debatido sobre fútbol, política o el último álbum de Charly García, ese mismo Charly que alguna vez eligió esas mesas para cambiar la historia del rock. Lo que está en juego, entonces, no es la rentabilidad de un negocio de gastronomía, ni siquiera la preservación de un patrimonio arquitectónico del Caballito profundo: lo que está en juego es la memoria viva de una ciudad que supo detenerse a comer un sándwich de miga y a escuchar, en alguna radio del salón, el riff inaugural de un disco que cambió para siempre la música argentina.