La calabaza se manda sola: croquetas sin bechamel que se arman en sartén y se doran en olla

El primer sonido del domingo fue el del microondas, ese zumbido manso que durante diez minutos se transformó en el preludio de una de las mejores cenas que recuerdo en mucho tiempo. La calabaza, esa nobleza naranja del otoño que en estas latitudes se consigue en cualquier verdulería a precio razonable, entró entera al aparato y salió tierna, casi rendida, lista para convertirse en algo más que puré. Y lo que se convirtió, amigos, fue en unas croquetas que me cambiaron la idea misma de lo que una croqueta puede ser: doradas por fuera, con un corazón de queso que se escurre apenas se atraviesa la costra crocante, y armadas sin una gota de bechamel, sin harina y sin manteca. La verdad es que la masa de estas croquetas no necesita nada de eso, y eso, créanme, es toda una declaración de principios en la cocina de un porteño descreído de las complicaciones.

Cómo se arma la masa en la sartén

Una vez que la calabaza salió del microondas y se dejó enfriar apenas lo suficiente para poder manipularla, la parte interesante pasó a una sartén profunda, donde una lluvia fina de aceite ya estaba esperando a la cebolleta picada chica y al ajo rallado. Cuando el ajo empezó a perfumar el ambiente —ese momento exacto en el que la cocina deja de ser un lugar y se convierte en un anuncio de lo que viene— sumé la calabaza directamente, todavía en trozos, y la trabajé con cuchara de madera hasta reducirla a un puré rústico pero parejo, sin grumos que se resistan y sin necesidad de procesadora. Ahí, con el fuego bajo, entraron dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta recién molida. La función del parmesano, quiero ser claro, no es decorativa: cumple el doble trabajo de darle sabor a la preparación y, al mismo tiempo, de ayudar a que la masa se compacte sin perder esa cremosidad que después va a explotar en la boca. El paso no negociable, y subrayo esto porque lo aprendí a los golpes, es dejar enfriar la masa por completo antes de intentar darle forma: caliente es imposible trabajarla, se pega en las manos y se desarma en el intento. Fría, en cambio, se deja moldear con una suavidad que sorprende.

El armado, el doble rebozado y la fritura

Para cada croqueta tomé una porción del tamaño de una nuez grande, la aplasté entre las palmas hasta formar un disco, le hice un hueco en el centro con el dedo y deposité adentro un dado de queso gouda —puede ser cualquier queso semiduro que funda bien, y eso incluye al Mar del Plata que muchos tenemos en la heladera—. El secreto para que estas croquetas no se abran en el aceite bien caliente, y esto vale la pena repetirlo, es el doble rebozado: primero pan rallado, después huevo batido con un pizca de sal, y otra vez pan rallado. Esa doble capa endurece la cobertura y permite manipular algo tan blando como esta masa sin que se desarme en el camino a la olla. La fritura se hace en aceite abundante, a fuego medio alto, por tandas de a cuatro o cinco unidades para no bajar la temperatura del aceite, hasta que cada croqueta queda dorada de manera pareja. Se sacan con espumadera y se acomodan sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa antes de pasar al plato. Serví las primeras todavía tibias, con una ensalada de hojas verdes, rúcula y un hilo de aceite de oliva, y la combinación fue, sin exagerar, de esas que justifican prender la cocina un domingo a la tarde.

Si andan por la zona de Tigre o San Fernando y quieren resolver esta receta sin amasar calabaza en su casa, en el paseo de mercado de la estación del tren se consigue zapallo criollo recién cortado y queso de las queserías artesanales que están instaladas en los puestos del fondo. Para dormir, la hostería de la familia Darcy, sobre el río, sigue siendo mi lugar de cabecera cuando hago base en el delta. Cuentenme en los comentarios con qué relleno se animan ustedes a versionar estas croquetas: el gouda es apenas una puerta de entrada.