Núñez: cinco oficios artesanales bajo un mismo techo en un pasaje a dos cuadras de Libertador

En el corazón de Núñez, en el pasaje Río Piedras, a apenas dos cuadras de la Avenida del Libertador, funciona desde septiembre un local de doscientos metros cuadrados con estética industrial y cocina abierta al público que reúne cinco especialidades artesanales bajo un mismo techo: un pastificio, una panadería, una charcutería de producción propia, una pastelería y un despacho de comidas calientes listas para retirar. Los fines de semana, la fila para comprar pasta fresca se extiende hasta la vereda, en una zona donde predominan los edificios residenciales y hasta hace poco no había oferta gastronómica de ese tipo.

¿Quién está detrás del proyecto?

El cocinero al mando es Martín Posternak, formado en Buenos Aires y con años de experiencia en cruceros que lo llevaron por distintos destinos del mundo, además de pasos por cocinas de Toronto y Montreal. De regreso al país, administró durante una década un café porteño. Antes de cerrar esa etapa, ya buscaba en Núñez un lugar para empezar de nuevo. Cuando dio con la propiedad del pasaje, la demolió por completo y encaró una obra larga, diseñada desde cero. En paralelo se perfeccionó en charcutería y elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó como responsable de esa área.

¿Qué se puede comprar en el local?

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades para llevar por caja, desde quince mil pesos.
• Panadería: medialunas laminadas y cinco variedades de pan.
• Salumería: charcutería artesanal de producción propia, como salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, en porciones desde cien gramos.
• Pastelería: postres desde diez mil pesos.
• Despacho de comidas calientes listas para retirar.

¿Qué se sirve entre las once y media y las tres y media de la tarde?

Los sándwiches, disponibles en ese horario, se elaboran con pan artesanal y chacinados elaborados en el local. El de milanesa de pollo —pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero— cuesta diecinueve mil pesos, mientras que el de pastrón, en pan de molde con pickles y mezcla de mostazas, sale a veinticinco mil. Hay opciones desde catorce mil quinientos. Entre las comidas listas se ofrecen pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a cuatro mil quinientos, pastel de papas a quince mil, vitel toné a diecinueve mil y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a once mil quinientos.

Posternak define al espacio como un centro de producción con venta minorista, una fórmula que permite sostener la cocina abierta como vidriera del trabajo artesanal y, al mismo tiempo, ofrecer al vecino un lugar donde resolver la comida diaria sin resignar oficio. Lo que está en juego, en definitiva, es si este formato delocal polirrubro —pasta fresca, pan, chacinado, pastelería y viandas calientes elaborados en el mismo lugar— consigue sostenerse en un pasaje que hasta hace poco no figuraba en el mapa gastronómico de Núñez, o si la novedad de la cola del fin de semana se aplaca cuando la curiosidad inicial se agote.