Una barra con vista a la cocina y al sushi: lo que ofrece Ikebana en Palermo Soho

Amaneció con esa neblina fina que se posa sobre las calles de Palermo Soho, y para cuando el sol se asomó detrás de los edificios ya estaba acomodándome en la barra de Ikebana, ese lugar que funciona como una izakaya y que tiene la particularidad de que uno puede mirar de frente cómo los cocineros arman los platos pieza por pieza, como si la cocina fuera un pequeño escenario a la vista de todos, y eso, créanme, cambia por completo la experiencia de sentarse a comer comida japonesa en Buenos Aires.

Lo que me encontré al recorrer la carta fue una propuesta que combina sushi de fusión con otras especialidades japonesas, desde ramen y tempura hasta karaage, poke y sandos, con ingredientes que mezclan lo que solemos comer en cualquier restaurante porteño con la precisión de la cocina nipona, algo que se nota en combinaciones que incluyen chorizo, molleja, encurtidos y distintas salsas, porque acá la idea parece ser tomar lo mejor de ambos mundos y dejarlo convivir en un mismo plato sin que nada quede forzado.

Entradas que anticipan el resto de la carta

Para empezar, yo me incliné por las gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, que ya de entrada cuentan de qué se trata la casa: masa fina al vapor y un relleno que dialoga con la cocina argentina sin dejar de sentirse japonesa, y como segunda opción me ofrecieron probar el tiradito de trucha, que llega con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, una preparación fresca, con el justo picante y una textura crujiente que invita a seguir comiendo mientras uno observa desde la barra el movimiento de los cocineros.

El sushi, los nigiri y un poke servido en cazuela

En el apartado de sushi, además de los rolls clásicos, aparece un nigiri de molleja que se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una combinación que sorprende porque la molleja, tan nuestra, termina funcionando como base de una pieza que mantiene la delicadeza del nigiri y que muestra, otra vez, el espíritu de fusión que recorre toda la carta, y para quienes prefieran un plato más contundente, el poke de trucha llega servido en cazuela con arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y la mencionada mermelada de ají, un verdadero plato único que podría comerse perfectamente en cualquier almuerzo de domingo.

• Gyozas de chorizo y manzana verde para entrar en calor.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Poke de trucha en cazuela con kimchi, almendras y coliflor en tempura.
• Cóctel de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón.
• Mochi de frutilla, ganache de chocolate y miso para el final.

En la barra, el cóctel de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón es de esos tragos que mejor probar antes de opinar, porque la mezcla entre el fernet, tan argentino, y el salino de ostras, tan ligado a la cocina japonesa, funciona de manera llamativa y refresca la paleta entre plato y plato, y para cerrar la noche, nada mejor que el mochi con cobertura de masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, un postre que equilibra dulzor con un punto salado muy bien medido y que deja al comensal con la sensación de haber recorrido toda la carta sin necesidad de pedir demasiado.

Detrás de Ikebana están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, que con esta propuesta le encontraron la vuelta a eso de ofrecer sushi creativo sin descuidar otras especialidades japonesas, y se nota tanto en las piezas individuales como en los platos más elaborados de la carta, porque cada preparación parece pensada con la misma dedicación, así que si andan por Palermo Soho y tienen ganas de comer japonés con mirada argentina, dense una vuelta por la barra de Ikebana, siéntense a observar a los cocineros y déjense llevar por una carta que combina tradición, fusión y un mochi final que vale cada bocado, porque a veces las mejores experiencias son las que aparecen cuando uno se deja tentar por un lugar nuevo y termina descubriendo que, en una misma mesa, pueden convivir el sushi, el chorizo y la manzana verde sin que nada desentone.