Treinta gyozas vegetarianas con el aroma del shiitake: masa fina, relleno j-no y el golpe de vapor que las termina de cerrar

Empezar por los hongos Lentinula eddoes, ms conocidos como shiitake, es la primera decisin de una receta de gyozas vegetarianas que combina tofu ahumado, zanahoria, cebolla de verdeo y ajo en un relleno compacto, pensado para envolver con una masa simple de harina y agua que, bien cerrada y bien cocida, se transforma en la frontera crocante entre el vapor y la sartn.

La particularidad de esta preparacin est en un truco que parece menor y termina siendo decisivo: el agua caliente que se usa para hidratar los shiitake no se tira, sino que se reserva y se incorpora a la masa en lugar del agua comn, de modo que la oblea misma lleva el perfume del hongo y el relleno se reconoce desde el primer mordisco.

Cmo se arman las 30 obleas y por qu el agua del shiitake va dentro de la masa?

Para 30 gyozas se trabajan 300 gramos de harina de trigo con 150 mililitros de lquido: si los hongos se dejaron en agua caliente durante unos 20 minutos, ese mismo lquido, colado, es el que entra en la masa, y eso explica por qu la receta pide empezar siempre por el remojo de los shiitake y no por otra cosa.

Cmo queda el relleno, por qu se procesa y con qu se condimenta?

El relleno se arma salteando primero la zanahoria y los shiitake picados, despus el ajo y al final la cebolla de verdeo junto con el tofu ahumado, y se termina condimentando con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de ssamo, sal, pimienta y, si hay en la cocina, un toque de vino chino; una vez cocido, se procesa para lograr una pasta compacta que sea fcil de distribuir y que no se escape al cerrar la masa.

Cmo se cierran las gyozas y cmo se cocinan para que la base quede crocante y el relleno, jugoso?

• Colocar una porcin chica de relleno en el centro de cada disco de masa y presionar en el medio para fijarlo.
• Desde ese centro hacer tres pliegues hacia cada lado y apretar bien los bordes para sellar la gyozas.
• Cocinarlas por tandas en sartn caliente con un poco de aceite, a fuego alto, sin que se toquen entre ellas.
• Cuando la base est dorada, agregar unos 140 mililitros de agua, tapar y dejar que el vapor termine la coccin.
• Casi al final, cuando el lquido se consume, retirar la tapa y subir el fuego para recuperar la textura crocante de la base.

Con qu se sirven y qu se pone en juego en cada bocado?

Para acompaarlas alcanza con vinagre negro chino, una clsica salsa para gyozas o un hilo de aceite de chile si se busca picante, aunque tambin pueden comerse solas, porque el relleno ya lleva soja, ssamo y el aroma del shiitake; al final, lo que est en juego en cada una de las 30 unidades es que la masa delgada aguante el vapor sin abrirse y que la base dorada soporte el contraste con el interior jugoso sin perder la crocancia.