Tofu, el bloque blanco que se ganó un lugar en la mesa de los argentinos

Lo confieso: la primera vez que vi un paquete de tofu en la alacena de mi vecina Susana, de 52 años, pensé que se trataba de un queso fresco que se había puesto raro. Ella me miró con esa paciencia que solo tienen las señoras que ya te han adoptado como oyente y me dijo: 'Mirá, Paola, esto es soja prensada, no tiene gusto a nada, pero le hacés una salsa y queda como milanés'. Ahí nomás arranqué a investigar qué hay detrás de ese bloque blanco, firme, casi insípido, que durante años vivió relegado a las góndolas de los dietéticas y que hoy se codea con el queso en cualquier súper del barrio. La palabra tofu viene del chino y significa, justamente, 'frijol fermentado' o 'cuajada de soja'; en algunas comunidades del litoral argentino lo empezaron a llamar simplemente 'queso de soja', un nombre que ayuda a entenderlo sin manuales. Y aunque todavía levanta sospechas, la evidencia acumulada en las últimas décadas lo pinta como un alimento mucho más interesante de lo que aparenta.

Una proteína completa, algo poco habitual en lo vegetal

El tofu se elabora con tan solo tres ingredientes: soja, agua y un coagulante que puede ser nigari (cloruro de magnesio), sal de calcio o jugo de limón, según la receta. Esa sencillez esconde una rareza nutricional: aporta los nueve aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que el cuerpo humano no puede fabricar por sí mismo y necesita obtener de la comida a diario. Por eso los especialistas lo describen como una proteína completa, una condición muy poco frecuente entre los alimentos de origen vegetal.

• Las variedades firmes y extrafirmas concentran más proteína porque tienen menos agua: entre 8 y 12 gramos por porción.
• Las versiones blandas o sedosas rondan los 4 a 6 gramos de proteína por porción.
• Aporta calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5.
• Su contenido en grasas es mayoritariamente insaturado, con bajo aporte de sodio si se lo elige sin salar.

Qué dicen los especialistas norteamericanos

Consultada por medios especializados, Natalie Romito, dietista de la Clínica Cleveland, señaló que décadas de investigaciones no encontraron relación entre el consumo habitual de soja y un mayor riesgo de enfermedades crónicas. En la misma línea, la Sociedad Americana contra el Cáncer informó que los estudios disponibles muestran que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama, una preocupación que circuló durante años. La entidad, eso sí, no avala los suplementos concentrados de soja: la distinción entre el alimento entero y los extractos es clave. Por su parte, Carrie Madormo, enfermera titulada especializada en nutrición, describió que las isoflavonas de la soja podrían contribuir a reducir la pérdida ósea, un dato especialmente relevante para las mujeres después de la menopausia.

“Los estudios realizados en personas no respaldan la idea de que las isoflavonas aumenten el riesgo de cáncer; el alimento entero tiene un perfil muy distinto al de los extractos.”Natalie Rizzo, dietista

El corazón y los huesos, los grandes aliados

En el plano cardiovascular, un estudio de 2020 publicado en la revista Circulation siguió durante años a más de 210.000 profesionales de la salud en Estados Unidos. Los resultados mostraron que quienes consumían al menos una porción de tofu por semana presentaron un 18 por ciento menos de riesgo de enfermedad cardíaca en comparación con quienes lo comían rara vez. Qi Sun, profesor de Nutrición y Epidemiología en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard y autor principal del trabajo, afirmó que incluir tofu a diario resulta razonable para la gran mayoría de las personas, aunque aclaró que el perfil nutricional final depende del plato completo y del agregado de sodio que se le haga en la cocina casera, un recordatorio útil para quienes lo compran listo para consumir.

Vuelvo entonces a la cocina de Susana, que mientras yo escribía estas líneas estaba pasando su bloque de tofu por una mezcla de semillas de sésamo y salsa de soja baja en sodio. '¿Ves?', me dijo mientras lo doraba en la sartén, 'no es comida de, es comida de todos los días'. Y la verdad, después de revisar la evidencia, le doy la razón: ese rectángulo blanco que durante años miramos con cara de desconfianza tiene argumentos de sobra para quedarse en la mesa argentina, sin fanatismos pero también sin prejuicios.