La nueva mesa porteña: menos plato, más foto y el celular como quinto comensal

Les voy a ser sincero: hace tiempo que cada vez que me siento en una mesa de Buenos Aires siento que algo cambió, aunque cueste ponerlo en palabras. No es sólo lo que llega al plato, sino la manera en que la gente se sienta, pide, comparte, fotografía y decide cuánto gastar. Para entender qué está pasando convoqué a cuatro cocineros que trabajan a diario en la ciudad y el cuadro que armaron es el mismo, con matices: el porteño come menos, calcula más, comparte platos y lleva el celular a la mesa como si fuera un comensal de toda la vida.

Porciones que se achicaron y un consumo de vino que lleva una década en baja

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Dice que tanto quienes tienen más de cuarenta años y ajustan la dieta por cuestiones de salud como los comensales jóvenes con mayor capacidad de gasto muestran hoy una conciencia más marcada sobre cuánto y qué comen. Ya no se trata de una moda: es un cambio de comportamiento que se ve servicio a servicio, en la misma cocina.

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia con números concretos. El Instituto Nacional de Vitivinicultura registró una caída del 32% en el consumo de vino por habitante en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, lo traduce a la mesa y explica que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar distintas etiquetas en una misma salida, en lugar de quedarse con una sola botella durante toda la noche.

Compartir para dividir el ticket y los menús que ordenan la decisión

El contexto económico sumó otro gesto que ya se volvió habitual: los platos se comparten. Liporace describe que cuando el motivo principal es el gasto, los comensales suelen dividir la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa algo más fino: lo más habitual es compartir entrada y postre, y el plato principal es lo que más frecuentemente se omite, justamente porque es el ítem que más pesa en la cuenta.

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar, sobre todo en una salida donde se quiere saber de antemano cuánto se va a gastar. También cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay un valor real detrás.

• Reducción de porciones que atraviesa a comensales jóvenes y adultos, según Liporace.
• Caída del 32% en el consumo de vino por habitante entre 2015 y 2025, según el INV.
• El vino por copa reemplaza a la botella como forma de tomar menos y probar más etiquetas.
• Los platos se comparten para bajar el ticket: sobre todo entrada y postre, según Lepes.
• Los menús con precio fijo ordenan la decisión y eliminan la incertidumbre en la cuenta.
• El celular llega antes que el mozo: muchos comensales ya eligieron qué van a pedir por redes sociales.

El celular como quinto comensal y la estética que se diseña para la foto

El teléfono reorganizó la experiencia desde antes de llegar al restaurante. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se piensan desde la cocina pensando en la fotografía. Lepes advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también hay comensales que ignoran el celular y se entregan a la conversación.

Yo lo veo cada vez que viajo: la mesa cambió, y la forma de disfrutarla también. Si van a salir a comer por Buenos Aires, mi consejo práctico es probar algún menú ejecutivo de los que menciona Sitz para ordenar el gasto, dejarse tentar por una copa de vino distinto en lugar de la botella de siempre y, sobre todo, animarse a compartir entrada y postre como propone Lepes. La sobremesa todavía resiste: cuidémosla. Los espero en la próxima nota para seguir recorriendo juntos lo que se cocina en esta ciudad.