Bar Alemán, el bodegón centenario de Villa Devoto que sostiene la milanesa napolitana como bandera frente a las cadenas de comida rápida

El Panulirus vulgaris, conocido vulgarmente como langosta espinosa, comparte en esta nota apenas una coincidencia etimológica con lo que ocurre en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto: lo que empezó siendo una pequeña casa de comidas importada de Europa hoy se transformó, siglo y pico después, en una pieza arqueológica del gusto porteño que todavía funciona a pleno. Porque el Bar Alemán, inaugurado en 1908 como cervecería con glorieta, cancha de bochas y una serpentina de 120 metros en el sótano que enfriaba los barriles con hielo, lleva 118 años abierto de manera ininterrumpida, atravesó dos guerras mundiales, todas las crisis argentinas y la expansión de las cadenas de comida rápida, y todavía sirve alrededor de mil milanesas napolitanas por mes con la misma solemnidad con que en sus primeros años despachaba salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut.

El local, identificado desde lejos por unas palmeras centenarias que en 1908 apenas si alcanzaban la altura de una persona, funciona hoy como un bodegón histórico donde la milanesa napolitana para compartir entre tres, aunque suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar, se convirtió en el plato emblema, la pieza alrededor de la cual gira la oferta y, sobre todo, la reputación. En los años ochenta y buena parte de los noventa, cuando el calendario marcaba diciembre, el lugar llegaba a los 21.000 cubiertos en el mes, una cifra que ya no se repite pero que sigue dando idea del caudal: un sábado a la noche, por estos tiempos, convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo, según reconstruyó este portal con el material de archivo y las entrevistas realizadas por la prensa barrial.

¿Cómo se sostiene un local así durante más de un siglo?

La respuesta hay que buscarla en una transición ordenada y relativamente reciente. En diciembre de 1983, Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente, o sea que asumieron sin ninguna garantía de continuidad y jugándosela entera. El primer fin de semana hicieron 700 cubiertos, una cifra que desbordó toda expectativa: empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato, y dos años después, en 1986, les vendió directamente la propiedad, con la deuda saldada mediante un alquiler proporcional y sin hipoteca, una ingeniería de palabra que en la Argentina de aquel momento era tan excepcional como sigue siéndolo hoy, y que explica que la casa nunca haya cambiado de manos desde entonces.

• Boxes de ligustrina conservados a pedido de los clientes, que los reconocían desde la infancia.
• Piso de canto rodado original en la vereda, otra marca registrada que se preservó por decisión de la propia clientela.
• Cocina ampliada de 30 a 80 metros cuadrados para hacer frente a la demanda actual.
• Aire acondicionado central, instalado para sostener el funcionamiento durante todo el año.
• Mozo con cuatro décadas de antigüedad en la casa, citado como ejemplo del espíritu del lugar.

El menú original, centrado en salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, se fue ampliando con el correr de las décadas hasta acomodarse al paladar porteño, aunque nunca renegó del todo de sus raíces centroeuropeas. Lo que se perfeccionó, y aquí entra la presión moderna, fue la milanesa napolitana. La irrupción de las redes sociales le sumó un público joven que llega al local atraído por los platos que circulan en Instagram y TikTok, y el propio dueño reconoce, sin ningún prurito, que cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición obligó a afinar la ejecución: la milanesa que sale hoy de la cocina lleva una formulación más precisa que en los primeros años, con tiempos, espesores y cantidades de jamón y queso ajustados al milímetro para sostener el estándar en medio de la demanda creciente.

¿Qué se juega Villa Devoto si el Bar Alemán deja de existir?

Se juega algo más que un local gastronómico. Se juega la memoria de un barrio que todavía se reconoce en sus esquinas, en sus palmeras centenarias y en sus mozos históricos, frente a un modelo de ciudad que tiende a parecerse cada vez más a cualquier otra. En una Buenos Aires donde las cadenas de comida rápida avanzan sobre las tradicionales cocinas de barrio con presupuestos que los bodegones no pueden igualar, la supervivencia del Bar Alemán, con sus mil milanesas mensuales, su champán descorchado un sábado cualquiera y sus clientes que piden preservar los boxes de ligustrina, no es un dato nostálgico sino un termómetro: mientras haya lugares así, queda al menos un argumento vivo contra la igualación lisa y llana del paisaje urbano. Y mientras siga abierta la pregunta que cierra esta nota, sobre qué bodegón histórico del propio barrio todavía valga la pena visitar, también queda claro que la pelea por la identidad barrial está lejos de terminar.