Vacas Jersey al pie del Lanín: cómo es el tambo familiar de Junín de los Andes que revive los quesos artesanales de la Patagonia

Me lo había contado Gladys, mi vecina de toda la vida, 58 años, mientras tomábamos mate en el patio de su casa en la zona de los chacras: "Dicen que arriba de Junín, en un campo pegado a la Ruta 40, hay un tambo donde te dejan meter las manos en la masa del queso". Lo dijo con esa mezcla de curiosidad y asombro que suelen tener los patagónicos cuando alguien se anima a producir en serio, a pesar del clima, de los kilómetros y del mercado. Esa tarde, antes de volver a la redacción, anoté el dato en un papel y me prometí ir a verlo con mis propios ojos.

Así llegué hasta Las Vertientes, un establecimiento familiar enclavado en el kilómetro 2257 de la Ruta Nacional 40, en la zona rural de Junín de los Andes, justo antes de que la ruta se interne hacia la cordillera al pie del volcán Lanín. Ahí, en medio de pastizales naturales, un rodeo de vacas Jersey camina con esa calma particular que tienen los animales cuando nadie las apura. De ese ordeñe salen los quesos artesanales, el dulce de leche y los huevos camperos que el tambo vende en el lugar y reparte por la región.

Una tradición láctea que la Patagonia fue perdiendo

La conversación con Christian Croissant, uno de los propietarios, gira rápido hacia la historia grande que sostiene al proyecto. La idea central es casi una recuperación: durante décadas, cada localidad patagónica tuvo su propia producción de lácteos, hasta que la distribución se concentró en otras regiones y esa tradición se fue apagando. "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", resume Croissant, con la convicción de quien sabe que el desafío de hoy es volver a poner en pie ese entramado.

Entre las variedades que elaboran se destaca el queso Neuquén, pensado como una expresión del territorio. Los propietarios aspiran a que, con el tiempo, algunas de sus especialidades puedan alcanzar una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que les daría un marco formal a años de trabajo paciente en la quesería.

Leche que cambia con las estaciones y un suero que no se pierde

Lo que más me llamó la atención, mientras recorría las instalaciones, fue algo que parece simple pero cambia todo: la leche no es la misma durante el año. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo de los meses fríos. Y hay un detalle que define la lógica del lugar: el suero que sobra de la quesería no se tira. Se reutiliza para alimentar a las terneras y vaquillonas del propio campo, en un circuito cerrado que aprovecha hasta el último nutriente.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Agroturismo con las tranqueras abiertas

Para los turistas que llegan a Junín de los Andes, Las Vertientes ofrece mucho más que una góndola de queso al paso. Las visitas guiadas permiten tomar contacto directo con los animales, observar el circuito completo de elaboración y comprar productos regionales en el mismo lugar donde se producen. "Es mucho más que comprar un queso", definió Croissant, y la frase me quedó sonando mientras volvía por la Ruta 40, con el Lanín asomando detrás de los ñires.

• Ruta Nacional 40, kilómetro 2257, zona rural de Junín de los Andes, Neuquén.
• La propuesta combina producción láctea artesanal, venta directa y recorridas para visitantes.
• El queso Neuquén es la variedad emblema y la apuesta a una futura denominación de origen patagónica.
• La leche varía según la estación: primavera para unos quesos, otoño más cremoso para el consumo invernal.
• El suero sobrante alimenta a terneras y vaquillonas, sin residuos.
• Contacto para visitas y compras: teléfono +54 9 2972 53-2262.

Volví a lo de Gladys con un queso bajo el brazo y la historia completa. Mientras lo cortábamos en la mesa de siempre, me miró y dijo, casi en guaraní, algo así como "jevy", que en criollo significa "ya está, ya llegó". Y la verdad es que tenía razón: cuando un tambo familiar decide abrir las tranqueras, contar lo que hace y apostar a recuperar la producción local, algo de esa Patagonia que se estaba yendo empieza a volver, despacio, como vuelven las vacas al tambo cuando las llaman con la misma voz de siempre.