Una mañana en los bares del puerto: cómo armar un recorrido a la mesa en Valencia sin pasar por la paella

Amanece sobre los muelles y uno todavía escucha, mezclado con el ruido de las gaviotas, el golpe de un mortero contra una barra de mármol viejo: alguien está preparando el primer cremaet de la mañana, ese carajillo a la valenciana que cierra el almuerzo de media mañana como si fuera un premio. Yo siempre digo que entender Valencia empieza por entender ese horario: el esmorzaret se sirve desde bien temprano y se estira hasta cerca del mediodía, y hay algo casi sagrado en esa pausa que la ciudad se toma antes de volver al trabajo.

El esmorzaret es, en su versión más clásica, un encuentro de tres patas: aceitunas y cacaus del collaget —un bocadillo que puede llevar longaniza, morcilla o tortilla—, una cerveza fresca y, al final, el cremaet, que lleva café, licor y un toque de canela o piel de limón. En algunos bares lo completan con encurtidos o altramuces, y la verdad es que sentarse en la barra a esa hora, con el sol todavía bajo y los parroquianos entrando con el periódico bajo el brazo, es una pequeña lección de cómo se vive en esta ciudad.

Direcciones para empezar el día con el esmorzaret

• La Pascuala, Dr. Lluch 299: una de las referencias clásicas para probar cacaus del collaget bien cargados.
• Marvi, Justo y Pastor 14: parada cómoda si andás por la zona del puerto.
• La Peseta, Cristo del Grao 16: barra apretada y ambiente de barrio, ideal para el cremaet de cierre.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1: alternativa amplia, con mesas al aire libre frente al antiguo cauce del río.
• Alhambra, Calixto III 8: suma tortillas de papa a la propuesta, perfecto si querés algo más contundente.

El Cabanyal y la cocina del mar

Después de la mañana, conviene caminar hacia el Cabanyal-Cañamelar, ese barrio de casas bajas y fachadas de azulejos donde todavía se respira el aire de pueblo marinero. Allí la estrella es la titaina, una preparación sencilla y deliciosa que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen extra, piñones y ventresca de atún salada: pocos ingredientes, mucho oficio. Y si hablamos de mar, no se pueden dejar de probar las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, pero con un sabor muy particular, más mineral, que los hace perfectos para comer al vapor con un chorrito de limón.

En ese mismo barrio está Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que parece haberse detenido en el tiempo: grandes toneles en el fondo, barra de mármol, mesas altas y azulejos antiguos en las paredes. Su carta es un viaje: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y, sobre todo, un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que, la verdad, justifica la visita sola. Si vas, pedí de entrada unas anchoas y un par de copas de vino, y dejate llevar después.

Un poco más allá, en el barrio del Carmen, la Tasca Ángel es de esas casas donde la barra dice mucho: lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil que salen sin parar, además de sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero. Es el tipo de lugar donde uno se sienta, pide una caña y termina comiendo como si fuera la última cena, porque las raciones son generosas y el ambiente empuja a quedarse.

Recetas regionales y la huella de la huerta

Para meterse de lleno en las recetas de la tierra, vale la pena buscar el figatell, una preparación que en Anyora elaboran con tocino magro e hígado envueltos en una membrana conocida como redaño, y que se cocina a la parrilla: es contundente, sabrosa y muy del gusto local. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos del día como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el mostrador o en las mesitas del fondo, y la verdad es que es un lugar perfecto para armar una compra y sentarse después a almorzar sin apuro.

Toda esta variedad, claro, viene de un mismo lugar: la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, cada uno con su punto de grano y su personalidad. De ahí salen también clásicos como el all i pebre, con anguila y patata, y el arròs amb fessols i naps, un arroz seco con alubias y nabos que es pura cocina de supervivencia reconvertida en plato festivo. Si tuviera que elegir por dónde empezar, me sentaría en la barra de Casa Montaña con unas anchoas y un par de clótxinas, y desde ahí me dejaría llevar por la ciudad, porque en Valencia la mejor ruta gastronómica es la que se construye paso a paso, barra a barra, sin apuro y con el cremaet siempre a mano. Te invito a probarlo y a contar después qué parada te conquistó.