Seis décadas de masa al molde y de barrio: la pizzería neuquina que se hizo grande sin cambiar la receta

En la esquina de Félix San Martín 544, en pleno Bajo neuquino, hay un mostrador con la misma música de siempre: el ruido de las cajas que se arman, el olor a tomate que se cocina lento y la masa que se estira al molde, como se hacía cuando todavía quedaba lejos el Mundial del 78. Yo lo crucé esta semana, justo después del almuerzo, y me atendió una moza que ya lleva más de veinte años en la casa. Me dijo, sin que le preguntara nada, que esta semana no se habla de otra cosa: Horacito, la pizzería más antigua de Neuquén, cumple 60 años, y en la barra todavía se escucha a la gente pedir la misma fugazeta de toda la vida.

La historia empieza en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron un pequeño local en la calle Perito Moreno 446. Jorge venía de trabajar desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y ya tenía experiencia en otros negocios de comida. Delia era neuquina de toda la vida. Juntos pusieron en marcha un comercio que arrancó con una idea fija: la masa al molde, esa base gruesa, tierna y dorada que desde el primer día fue la firma de la casa.

Una infancia entre cajas de pizza y facturas

Sus hijos, Horacio y Claudio, crecieron literalmente adentro del local. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas de delivery y atendían a los clientes que iban a buscar su porción a la calle. No era una obligación impuesta, sino parte natural de la vida familiar. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance de la mano", me contó Claudio, hoy conductor del negocio, con una media sonrisa que dejaba ver que el recuerdo todavía le mueve algo por dentro. A veces pienso que en estos oficios lo que se hereda no es solo la receta, sino también el hábito de pararse temprano y abrir la puerta antes de que salga el sol.

El local pasó por tres direcciones antes de instalarse donde hoy funciona. Primero en aquella calle Perito Moreno del inicio, después en Chile y Don Bosco, donde el volumen de ventas llegó a unas 120 pizzas por día, y desde 1981 en la dirección actual. Cuando se mudaron, la cuadra todavía era de tierra, había un canal de desagüe enfrente y el salón tenía dimensiones chicas. Con los años, la familia lo fue ampliando hasta llegar a los siete trabajadores que atienden hoy. Marta, una clienta de 58 años que conozco del barrio y que pidió la fugazza con anchoas mientras yo tomaba notas, me dijo algo que vale más que una nota de color: "Vine con mi vieja de chica, después vine con mis hijos y ahora vengo con mi nieta. A mí me da saber que la masa sigue siendo la misma". Ella lo dijo sin darse cuenta de que estaba resumiendo sesenta años en una sola frase.

La receta que se pasó en una clínica

La carta fue siempre corta y eso fue una decisión consciente del fundador. Jamón y queso, fugazeta, muzza, especial con morrón, fugaza y anchoas. Esas variedades se mantuvieron durante cuatro décadas sin cambios. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de Delia en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir de manera insistente. El mozo me confirmó que hoy el ranking lo encabezan, sin sorpresas, la muzzarella, la especial y la fugaza con anchoas.

El momento más delicado fue el traspaso de la receta. Jorge manejó durante años los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más metiera la mano en la preparación. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió, con la libreta en la mano, los datos exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", recordó. Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba, ensayo y error, hasta que la masa empezó a salir con esa textura que los clientes de siempre reconocen con los ojos cerrados.

El festejo y el salón nuevo

Para el jueves próximo, la familia prepara una jornada de celebración con amigos, familias y clientes habituales que vuelven generation tras generación. Además, si los plazos se cumplen, antes de fin de mes se inaugurará un salón con capacidad para unas 70 personas, que se sumará al espacio histórico. Mientras me retiraba del local, vi entrar a un señor mayor con su nieto de la mano: le pidió al nene que se sentara, sacó dos billeteras y pidió dos porciones, una de muzza y una de jamón y queso. El nene, sin consultarle a nadie, eligió la fugaza con anchoas. Hay algo de ñande rekó -algo así como "nuestra manera de ser", en guaraní- en esos gestos que se repiten y se transmiten sin que nadie lo planifique: ir a la misma pizzería, pedir la misma masa, y sentarse en la misma esquina del Bajo como si el tiempo, por un rato, se hubiera detenido.