Pescado en el plato: cuando la especie y la edad cambian las reglas del menú

Me lo cruzé el otro día a Marta, 52 años, en la verdulería del barrio, mientras ella pedía un kilo de merluza y yo dudaba entre la pescadería y la góndola de latas. Vamos, me dijo, no es lo mismo lo que le doy a mis nietos de ocho años que lo que me cocino yo un domingo. Y la frase me quedó sonando, porque detrás de esa decisión aparentemente doméstica hay un mapa de recomendaciones que conviene tener a mano antes de cargar la bolsa con cualquier filete.

Cuatro especies en el centro de la lupa

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) puso el foco sobre cuatro protagonistas del mar que, por su biología, concentran más mercurio que el resto: el pez espada —también conocido como emperador—, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para la población general, el consejo es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando blancos y azules. Pero cuando aparece un embarazo, un proyecto de embarazo o una lactancia, esas cuatro especies quedan directamente fuera del menú. La restricción se extiende también a los chicos y chicas menores de 10 años.

• Evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años: pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.
• Entre los 10 y los 14 años: no pasar los 120 gramos por mes de esas mismas especies.
• Para el resto de la población: tres a cuatro porciones semanales, variando entre blancos y azules.
• Prefieren opciones como merluza, sardina, bacalao o salmón para sostener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3.

El atún de la lata no es el mismo que el del filete

Acá aparece la distinción que, en mi experiencia, más se presta a confusión en la góndola del súper. El atún rojo, el que solemos ver entero o en steaks frescos, está identificado con el nombre científico Thunnus thynnus y pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las latas que llevan la leyenda atún claro o atún listado provienen de otras especies con ciclos de vida más cortos y, por lo tanto, con menor acumulación del contaminante. Por eso, lo que no se recomienda durante el embarazo o la primera infancia es el atún rojo fresco, no el de las conservas tradicionales.

La explicación tiene una lógica que, una vez que se entiende, no se olvida: el metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se va concentrando a medida que ellos mismos van comiendo. Los grandes depredadores que viven muchos años terminan acumulando más cantidad. Además, esta sustancia puede atravesar la placenta y alcanzar el sistema nervioso en desarrollo, que es justamente lo que preocupa cuando el consumidor es un feto, un bebé o un chico pequeño.

Una cifra para llevar a la cabeza

También vale aclarar algo que a veces se mezcla en la conversación de la mesa: el límite que se usa para autorizar la venta de un alimento no es lo mismo que la cantidad que una persona puede comer de manera habitual. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés, que en castellano responde a Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número chico, pensado para que la exposición sostenida no haga ruido en el organismo, sobre todo en los grupos más sensibles.

Volví al barrio con la bolsa de merluza bajo el brazo y la sensación de que la próxima vez que me cruce a Marta voy a poder contestarle con un poco más de letra chica. Porque, al final, lo que comemos —y sobre todo lo que les damos de comer a los más chicos— no se resuelve solo con lo que nos tienta en la pescadería, sino con información que, bien masticada, termina marcando la diferencia entre un plato rico y un plato cuidado.