Panisse: la tortilla de garbanzo que se fríe en bastones y se come como un chico en la Costa Azul

Amanece en el portal con ese silencio húmedo que solo se escucha cuando todavía no arrancó la jornada, y uno se queda unos minutos mirando la pantalla hasta que aparece la receta del día, que hoy es una preparación que tiene más historia callejera de lo que parece a primera vista: la panisse, esa fritura dorada que en el sur de Francia se come como acá podríamos comerse un pebete caliente a la salida de un club, con las manos y sin demasiados protocolos.

La historia oficial dice que la panisse llega de la costa sur de Francia, pero su origen es italiano, más precisamente de la Liguria, donde tiene parientes directos como la farinata genovesa y la socca que se sirve en Niza. La idea viajó con los genoveses que bajaban al puerto de Marsella, se asentó en las costas provenzales y terminó convertida en uno de los bocados callejeros más típicos de la región, al punto de generar una pulseada gastronómica que lleva siglos y sigue vigente: en Marsella se corta en bastones largos, como nuestros bastones de mozzarella, mientras que en Niza se prefieren los discos redondos, más anchos, que se fríen de un solo lado y se sirven como si fueran unas pequeñas tortillas crocantes.

Cuatro ingredientes y casi nada más

Lo que vuelve irresistible a la panisse es justamente lo que no tiene: la lista de ingredientes es mínima, tan corta que da un poco de vergüenza revisarla dos veces para confirmar que no falta nada. Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Cuatro elementos que, bien trabajados, terminan dando una fritura dorada por fuera, cremosa por dentro, sin un gramo de gluten, apta para veganos y, según los manuales de nutrición que uno consulta de vez en cuando, bastante más interesante desde el punto de vista proteico que unas papas fritas convencionales, por más ricas que estas últimas sigan siendo.

• Mezclar la harina de garbanzos con sal y disolverla en agua fría con un chorrito de aceite de oliva hasta que no queden grumos.
• Llevar la mezcla a fuego medio-alto y revolver de manera constante, sin aflojar el ritmo, durante unos quince a veinte minutos, hasta que espese como un puré cremoso.
• Volcar la preparación en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado con aceite, emparejar la superficie con una espátula y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas, aunque una noche entera da una textura mucho más firme y fácil de cortar.
• Desmoldar, cortar en bastones o en discos, y freír en abundante aceite caliente, en tandas, hasta que cada pieza quede bien dorada de todos sus lados.

Cómo comerla y con qué acompañarla

Una vez frita, la panisse se disfruta como aperitivo, sola, apenas espolvoreada con sal gruesa y pimienta negra recién molida, que es la manera más fiel a como se sirve en los puestos marselleses. Pero también admite compañía: le cae muy bien una mayonesa picante, un tapenade de aceitunas negras o una selección de encurtidos, que le cortan la untuosidad y le suman un punto ácido que la levanta. Para el maridaje, la Costa Azul tiene un clásico que es casi una ley no escrita: un vino rosado bien frío, porque la fritura pide algo fresco y con cuerpo a la vez; si la cosa va por otro lado, una cerveza tirada, un vermú con hielo o una limonada bien ácida funcionan sin que nadie se queje.

Lo que más me gusta de esta preparación, y lo digo con la honestidad de alguien que se pasa las tardes probando recetas en la cocina mientras afuera el estero va perdiendo luz, es que no necesita técnica depurada ni equipamiento sofisticado: con una olla, un molde, una sartén y un poco de aceite alcanza. Además, la base cruda aguanta uno o dos días en la heladera sin dramas, así que se puede cocinar hoy y freír mañana cuando llegan las visitas, que es una de las grandes ventajas de tener una receta así en el repertorio.

Si van a animarse, mi consejo es que consigan harina de garbanzos de buena procedencia, que la trabajen con paciencia en la etapa del fuego y que no se salteen el reposo en la heladera, porque ese paso es el que define si la panisse queda firme o se desarma en la sartén. Y si andan por el sur de Francia, no dejen de probar la versión marsellesa en bastones y la nizarda en discos en sus respectivos puestos callejeros: la diferencia es sutil, pero la pulseada entre ciudades se entiende mejor con una pieza en cada mano y algo fresco para beber al lado.

Ahora bien, me queda la pregunta que siempre dispara una buena receta de este tipo: ¿ya cocinaron alguna vez con harina de garbanzos? Porque más allá de la panisse, esta harina tiene un mundo entero para explorar, desde tortillas saladas hasta masas rellenas, pasando por rebozados que sorprenden a cualquiera. Cuéntenme qué preparaciones hacen en casa con ella, que desde acá prometo probar las que me lleguen y, si dan ganas, volver a la cocina del portal con la sartén caliente y el aceite humeando.