La heladera no es un archivo: lo que conviene saber antes de guardar la comida del domingo

Me lo cruzé a mi vecina Marta, 54 años, el lunes a la mañana, mientras bajaba las bolsas del súper y se quejaba, con razón, de que el guiso del domingo todavía seguía en la olla grande, ese recipiente de hierro que heredó de su mamá y que guarda como si fuera una reliquia familiar. Hicimos cuentas rápido: la preparación llevaba más de cuatro días en la heladera, y Marta me miró con esa mezcla de duda y fastidio que tenemos todos cuando aparece un vencimiento que no queremos ver. Por eso me pareció útil repasar, con paciencia y sin alarmismos, cuánto aguanta realmente la comida cocinada en la heladera y qué hacer con lo que sobra, porque a veces uno cocina como si tuviera una segunda cámara frigorífica escondida y la realidad es bastante más estrecha.

Antes de ponerse el delantal y empezar a multiplicar porciones como si la semana fuera eterna, conviene hacer una división simple: qué se va a comer en los próximos días y qué se va a guardar para más adelante. Esa distinción no es un capricho de manual de cocina, sino una barrera concreta contra problemas digestivos que, en los adultos grandes, pueden pegar más fuerte de lo que uno imagina.

Tres o cuatro días, y no un minuto más

La comida cocida que queda en la heladera debe mantenerse a 4 grados o menos y consumirse dentro de los tres o cuatro días siguientes. Lo que no se vaya a comer en ese plazo va directo al freezer, idealmente a 18 grados bajo cero o menos. Ese tope no es un invento: incluso bien refrigerada, la bacteria Listeria monocytogenes puede reproducirse lentamente, así que el frío no estira los plazos de manera indefinida. Cocinar de más solo porque sí termina siendo, en muchos casos, tirar plata y arriesgar salud al mismo tiempo.

El enfriamiento, esa etapa que todos salteamos

• Repartir la preparación en recipientes bajos y anchos, no en una olla profunda, para que el centro pierda calor más rápido.
• Apoyar los envases sobre una bandeja con hielo si hace falta acelerar el proceso y queremos bajar la temperatura en menos tiempo.
• Esperar a que las porciones estén tibias antes de meterlas en la heladera para no subir la temperatura interior y comprometer al resto de los alimentos.
• Dejar espacio entre los recipientes para que el aire frío circule y no se formen zonas calientes escondidas.

“Entre los 5 grados y los 60 grados, las bacterias se multiplican a gran velocidad. Cuanto más lento es el enfriamiento, más tiempo permanece el alimento en esa zona de riesgo. Además, algunas esporas sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Recalentar no es un botón de reinicio

Calentar bien y una sola vez

En arroz, pasta y otras preparaciones con almidón puede aparecer Bacillus cereus, una bacteria capaz de generar toxinas que no se eliminan aunque calentemos el plato a fondo. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, el microorganismo que más miradas se lleva es Clostridium perfringens, que se aprovecha justo de los enfriamientos lentos y de las ollas grandes que tardan una eternidad en perder calor.

A la hora de llevar el plato a la mesa, entonces, la regla es bastante clara y la resumo así, como se la conté a Marta mientras acomodaba los tuppers: cada porción se recalienta una sola vez, y el centro de la comida tiene que llegar a por lo menos 74 grados. Guardar lo que sobró después de ese recalentamiento y volver a calentarlo más tarde suma pasos extra por temperaturas que son justamente las que les encanta a las bacterias, y ahí es donde la heladera deja de ser una aliada y empieza a parecerse más a un experimento que no sale bien.

Dicho todo esto, me quedo con la imagen de Marta, parada en la puerta de su cocina, mirando la olla con cara de pocos amigos y decidiendo, por fin, dividir el guiso en porciones más chicas. Algunas las va a comer esta semana y el resto las va a etiquetar con fecha y mandar al freezer. Me dijo, ya más tranquila, que a veces uno cocina con el corazón y se olvida de que la comida, como las palabras, tiene un tiempo, y que cuando ese tiempo pasa, conviene dejarla ir. Me pareció una de las verdades más simples y más útiles que escuché en mucho tiempo.