El norte también se come en el Sur: qué dice el gran estudio sueco sobre la dieta nórdica y por qué puede reinterpretarse en la mesa argentina

Elena tiene 54 años y cada mañana, antes de que su hija alcance el colectivo en la esquina de siempre, prepara un tupper con lo que sobró de la noche anterior: lentejas con zanahoria, un pedazo de pan integral y, cuando el bolsillo llega, unas rodajas de palta. No lo llama "dieta nórdica" ni falta que hace. Pero la idea que recorre los pasillos de la universidad de Upsala, en Suecia, se parece bastante a lo que ella, sin saberlo, ya viene poniendo en la mesa. Lo que cambia es que ahora hay un número enorme —64.406 personas seguidas durante más de dos décadas— que avala, con sus idas y venidas estadísticas, esa intuición tan criolla como nórdica.

El trabajo, encabezado por investigadoras e investigadores de las universidades de Aarhus y Upsala, puso la lupa sobre un patrón alimentario que desde hace tiempo suena en las revistas de salud: la llamada dieta nórdica. En su versión clásica, la propuesta insiste con centeno, manzanas, peras, bayas, coles, remolacha y zanahoria, además de pescado y aceite de canola. La idea madre es correr el foco de las carnes rojas y los ultraprocesados y abrirle paso a los vegetales, las legumbres y los cereales integrales.

Qué se comparó y con qué números

El equipo no armó un ensayo clínico donde a un grupo se lo obligara a comer de determinada manera durante años. Lo que hizo fue recurrir a un método estadístico —lo que en la jerga se conoce como modelo de simulación contrafactual— para estimar qué habría pasado con esos 64.406 adultos suecos de mediana y avanzada edad si, entre 1997 y 2019, hubieran sostenido distintos escenarios de alimentación a lo largo de 24 años.

• En el primer escenario, una adhesión estricta a la dieta nórdica saludable. En el segundo, las Recomendaciones Nórdicas de Nutrición de 2023, y en el tercero, la ausencia de una intervención alimentaria específica.
• Para el riesgo de muerte por cualquier causa, la dieta nórdica se asoció con un 4 % menos de riesgo estimado frente a las recomendaciones nórdicas actuales, y un 6 % menos frente a no hacer ningún cambio en particular.
• El objetivo principal del estudio, igual, no era la mortalidad en general sino la aparición de complicaciones hepáticas graves. Y en ese punto, como aclaran las propias autorías, no apareció una reducción clara.

Los porcentajes suenan tentadores, pero conviene leerlos con la calma que merecen. Un 4 % o un 6 % de diferencia estimada no significa que la dieta "prolongue la vida" en forma directa: es un resultado estadístico que depende de supuestos, entre ellos, que no existan otros factores relevantes —genéticos, ambientales, sociales— que los modelos no hayan podido medir. Lo que sí permite decir el trabajo es que, en esa población y con esos datos, la asociación existe y se mantiene en el tiempo.

Del centeno al lomo: cómo se traduce al sur

Ahora bien, ¿qué tiene que ver todo esto con la cocina de cualquier barrio argentino? En principio, mucho más de lo que parece. La dieta nórdica no es un menú rígido sino un patrón: priorizar lo vegetal, sumar cereales integrales, incorporar pescado cuando se pueda, echar mano de frutos secos y moderar las grasas saturadas, los ultraprocesados y los azúcares añadidos. Esa lógica se banca sin problemas un buen plato de lentejas guisadas, un guiso de quinoa con verduras de estación, una ensalada con semillas o un revuelto de hojas verdes con aceite de oliva.

"Yo no renuncio al mate ni al domingo con ñoquis", me dice Marta, de 61 años, mientras acomoda bananas y manzanas en la verdulería de su esquina, en Lanús. "Pero si a esa idea nórdica le llamás 'comer más limpio y variado', te das cuenta de que tu abuela ya te lo estaba diciendo con la sopa de verduras y el pescado a la plancha cuando sobraba del viernes". Esa traducción, precisamente, es la que las investigadoras y los investigadores sugieren: la pauta admite adaptaciones con alimentos locales y de estación, sin necesidad de replicar la góndola de un supermercado de Estocolmo.

En la versión rioplatense, el centeno puede ser harina integral o avena; las bayas del bosque, frutas de estación; y el aceite de canola, una mezcla razonable con aceite de oliva o girasol alto oleico. El pescado, lejos de ser un ingrediente exótico, está más presente de lo que se cree: desde la merluza y el filet de abadejo hasta el atún en lata, accesible en cualquier almacén del conurbano. Hasta la palabra guaraní "yruparë", que usamos para nombrar a la mandioca, se cuela como recordatorio de que la tierra ya daba, y sigue dando, muchas de las respuestas que la ciencia nórdica volvió a poner sobre la mesa.

Antes de cerrar, vale la pena volver al principio, al tupper de Elena y a las 64.406 historias suecas que el equipo de Aarhus y Upsala revisó con paciencia estadística. La dieta nórdica, en el fondo, no pide que dejemos de comer como hablamos: pide que afinemos el oído y le demos más espacio a lo vegetal, al cereal entero, al pescado posible y al aceite mejor elegido. El resto, como diría cualquier vecina con un delantal a cuadros, va saliendo con el tiempo y con el cariño de siempre.