El Gordis deja la pantalla y abre su propia hamburguesería en el corazón de Palermo

A veces las historias gastronómicas empiezan con un contador de visitas y un sillón, y terminan con una campana extractora, una plancha caliente y un pan brioche abierto a la espera del medallón. Eso, más o menos, me cuenta Federico Perales, conocido en redes como El Gordis, mientras acomoda los últimos detalles en el local de El Salvador y Fitz Roy, en pleno Palermo, donde acaba de abrir Gordis Burger, la primera hamburguesería que lleva su apodo y que él mismo diseñó junto a un chef ejecutivo. Lo visité en una de esas mañanas en las que la ciudad todavía bosteza, con el ruido de las persianas metálicas levantándose en la cuadra, y me encontré con un espacio pensado para funcionar casi como un mostrador de Buenos Aires moderno: vitrinas, luces cálidas y, sobre el mostrador, dos pantallas táctiles listas para tomar pedidos.

La carta es corta, concreta y está armada sobre una idea clara: hamburguesas smash de carne en pan brioche, con cuatro variantes que van de lo simple a lo doble, y una opción de pollo como puerta de entrada para quienes no comen carne vacuna. Todas las versiones se sirven en pan brioche y utilizan medallones de estilo smash, ese tipo de hamburguesa fina y de bordes crocantes que se cocina presionando la carne contra la plancha. La mezcla, según me explicó Perales, tiene un porcentaje bien definido: cincuenta por ciento de vacío, cuarenta por ciento de tapa de asado y diez por ciento de grasa, una proporción que apunta a sabor y jugosidad sin resignar textura.

La carta, paso por paso, con precios y diferencias

• Clásica: cheddar, pepinos encurtidos, cebolla y Salsa Gordis. Sale 16.000 pesos en su versión simple y 22.500 en la doble.
• Tasti: incorpora tomate y lechuga, con una versión propia de la salsa. También a 16.000 pesos la simple y 22.500 la doble.
• Cuarto: cheddar, cebolla, ketchup y salsa de la casa. Mismos valores: 16.000 y 22.500 pesos.
• Bacon: cebolla crocante, bacon glaseado, cheddar y una salsa específica para esta receta. 21.500 pesos la simple y 28.000 la doble.
• Chicken: medallón de pollo crocante, pan con sésamo, cheddar, bacon glaseado, lechuga, ranch y mostaza con miel. Un único tamaño, a 16.000 pesos.
• Salsa Gordis extra: un pequeño recipiente para llevar a la mesa cuesta 1.000 pesos.

Para quienes eligen una burger, los cambios no están tanto en el medallón sino en los acompañamientos y en la salsa. La Tasti, por ejemplo, se distingue por la presencia de tomate y lechuga y por una variante propia de la salsa de la casa; la Cuarto va por el camino del ketchup; y la Bacon sube la apuesta con cebolla crocante, bacon glaseado y una salsa armada especialmente para esa receta. La Chicken, en tanto, es la única que sale de la carne y propone un medallón de pollo crocante con un perfil más condimentado, entre el ranch y la mostaza con miel, que se sirve en pan con sésamo en lugar del brioche clásico. Las papas, detalle no menor, llevan un sazonado propio a base de hierbas y especias que Perales eligió después de probar varias alternativas.

El local tiene dos formas bien marcadas de pedir. La más visible, y un poco llamativa, son las pantallas táctiles sobre el mostrador: uno arma su pedido, lo paga con tarjeta o mediante pago electrónico y queda listo para retirar, casi como si fuera una cafetería moderna o un local de comida rápida de última generación. Si la fila lo permite, también se puede pasar por la caja tradicional. No hay delivery desde ese mismo punto, algo que Perales me aclaró con franqueza: la operación de entregas se montó en una cocina separada, fuera del salón, para no mezclar el ritmo del restaurante con la logística de los repartos. Para dimensionar lo que se viene, alcanza con un dato que el propio Perales mencionó: en alguna jornada, la marca llegó a vender alrededor de 3.000 hamburguesas.

El proyecto, me cuenta, llevó un año y tres meses desde la primera idea hasta esta apertura, y se cocinó, en sentido literal y figurado, con un chef ejecutivo que ajustó cada receta. Después de tres años recorriendo hamburgueserías, grabando reseñas y acumulando un archivo enorme de visitas, Perales se asoció con un empresario gastronómico y decidió pasar del otro lado del mostrador. La propuesta, según lo que se ve en Palermo, apunta a un público que quiere comer en el lugar, con espacio para sentarse y ambiente de barrio, pero también a quien pasa caminando por Fitz Roy y quiere resolver una cena rápida sin hacer fila eternamente.

Si andás por la zona, el plan es simple y vale la pena: pasá por El Salvador y Fitz Roy, sentate en el salón si conseguís lugar, o pedí en la pantalla y comé en una de las mesas cercanas mientras mirás el movimiento de Palermo. Y si te copa la propuesta, te dejo una pregunta para llevarte a casa: a la hora de elegir una hamburguesa, ¿qué te pesa más, el precio, los ingredientes o la posibilidad de comer tranquilo en el lugar? Me quedo pensando en la respuesta mientras elijo, otra vez, entre la Cuarto y la Bacon.