El calamar como protagonista: siete platos caseros para armar el menú de la semana y resolver con lo que ya hay en la heladera

Hay semanas en las que la cocina se vuelve un ejercicio de ingenio antes que de recetario, y el menú que va del 28 de septiembre al 4 de octubre parece pensado justamente para esos casos. La idea central es clara: aprovechar lo que ya hay en la heladera, especialmente pollo cocido, y construir alrededor siete platos caseros que cubren desde una entrada tibia hasta un sándwich callejero. El recorrido incluye un soufflé de acelga, un budín de pescado, una tarta de pollo y choclo, una moussaka sin harina, un matambre de pollo, pasta con cebolla caramelizada y, como cierre bien criollo, rabas en formato de sándwich.

Pollo que ya está cocido y no quiere ir a la basura

La tarta que combina pollo, choclo en granos y choclo cremoso sobre una masa arenosa es probablemente la propuesta más directa para resolver rápido. El relleno junta texturas distintas y admite comerse tibia o a temperatura ambiente, lo cual la vuelve práctica para una comida de oficina o un envío a la casa de alguien que no cocina. El matambre de pollo, en tanto, tiene la ventaja de prestarse a varias presentaciones: al plato como plato principal, en rodajas dentro de un sándwich o cortado fino como parte de una picada. Es el tipo de preparación que puede empezar siendo la comida del domingo y terminar como protagonista del almuerzo del martes.

¿Y si la verdura manda en la mesa?

El soufflé de acelga y una moussaka sin harina se ocupan de poner a las verduras en un lugar central sin que la preparación se vuelva militante ni aburrida. En el caso del soufflé, la sugerencia de reemplazar la crema por queso crema descremado abre la puerta a una versión más liviana sin resignar la estructura aireada. La moussaka, en cambio, conserva las berenjenas y la carne picada de la receta tradicional pero cambia la salsa blanca por una cobertura hecha con yogur, huevo y queso, que se gratina y cumple la misma función de unir capas. Son dos formas distintas de demostrar que verdura no es sinónimo de guarnición relegada al costado del plato.

Pasta, pescado y un budín que viaja bien

Para una noche con pocos ingredientes y pocas ganas de improvisar demasiado, el menú propone pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo, donde la hierba aromática es la que termina de redondear el plato. La combinación es de esas que no fallan y que se resuelven en el tiempo que tarda el agua en hervir. El budín de pescado, por su parte, tiene una virtud que muchos subestiman: puede comerse caliente o frío, con una ensalada al lado, con mayonesa casera o con salsa criolla. Esa doble vida lo convierte en una opción rendidora para dejar hecho de un día para el otro y servir sin que se note.

Las claves del calamar que no pueden fallar

• Secar bien los aros limpios antes de rebozar, porque la humedad es lo que los hace largar agua al aceite y quedar gomosos.
• Evitar una fritura prolongada: una pasada breve, hasta que el rebozado tome color, es suficiente para que el calamar quede tierno.
• Dejar espacio entre los aros al freír para que el aceite no pierda temperatura y la cobertura quede crocante.
• Incorporar los condimentos justo antes de la cocción y el limón recién al servir, para no alterar la textura del calamar crudo.

Sobre el rebozado, las opciones son varias y todas legítimas: harina sola para una cubierta fina, harina combinada con almidón de maíz o sémola fina para más crocancia, o harina más pan rallado fino para una capa más gruesa y contundente. Con panko cambia el orden, porque primero va la harina, después huevo y finalmente este pan rallado japonés, y admite condimentos como perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón. La presentación más simpática de la semana, y probablemente la que más se disfruta en formato callejero, es el sándwich de rabas, que puede servirse dentro de un pan tipo baguette con alioli y limón, o directamente fuera del pan como entrada compartida. Lo que está en juego en cada uno de estos platos es, en el fondo, algo bastante concreto: decidir si la cocina semanal va a ser una carga más en la agenda o una herramienta para recuperar tiempo, ingredientes y, de paso, el placer de comer bien en casa.