Chochoyotes, el ombligo de maíz que sostiene la cocina casera mexicana

Hay preparaciones que parecen modernas y, sin embargo, llevan siglos en la mesa de una cocina. Los chochoyotes son uno de esos casos: bolitas de masa con una hendidura en el medio que les da aspecto de ombligo, y que forman parte de la cocina hogareña de México desde hace mucho tiempo. Se hacen con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos donde cumplen una función muy concreta: espesar el líquido y tomar el sabor del plato.

Un origen que se remonta a Mesoamérica

Su historia se vincula con las culturas prehispánicas de Mesoamérica y con los tamales y otras elaboraciones de maíz que acompañaron los desplazamientos de las migraciones. El nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se discute entre los especialistas. Según la región, también se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales. Antes de que los ñoquis italianos llegaran a América, en México ya existía una preparación de características muy parecidas.

Cómo se preparan en casa

• La masa base es la misma que se usa para las tortillas, en versión blanca, amarilla o negra.
• La proporción estándar ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina.
• Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos.
• Se forman porciones de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro y se presiona el centro sin atravesar la masa.
• Se incorporan al caldo cuando está a punto de hervir y, después, se cocinan a fuego bajo entre diez y quince minutos.

El hueco central no es un detalle decorativo. Funciona como un pequeño recipiente que retiene el caldo mientras la pasta se cocina. Al cocerse liberan almidón, y eso hace que el líquido se espese de forma natural. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis, y muchos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso para darles más carácter.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también aparecen en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se sirven con moles u otras salsas muy espesas, la recomendación es cocerlos por separado y sumarlos al final para no deshacer su textura. También existe una versión frita, dorada en aceite o al horno, que se come como entrada crujiente, sola o con queso. Esa variedad, junto con las rellenas, muestra cómo una receta antigua sigue abriendo caminos en la cocina de hoy.