Brasa, masa y una pizca de espárragos: el menú que arma la semana del 19 al 25 de octubre

Arrancamos la semana con el ruido del agua entre los juncos, ese murmullo que parece marcar el compás de cualquier cocina que se precie, y de la misma manera en que una brasa se enciende despacio antes de entregarse al corte de carne, las recetas que van a desfilar entre el lunes 19 y el domingo 25 de octubre van pidiendo paciencia, fuego bajo y una pizca de ingenio para no repetir el mismo plato dos veces en la misma mesa. Te cuento, como si estuviéramos charlando al costado de una olla, qué propone esta vuelta y por qué cada preparación tiene su truco guardado entre los ingredientes.

Lunes y martes: la carne braseada que estira toda la semana

La carne braseada es la columna vertebral del menú: se dora el corte a fuego fuerte para sellarlo y después se cocina tapado, lentísimo, con verduras, vino, caldo y especias, hasta que la carne queda tierna y jugosa. Lo mejor es que una sola cocción rinde como relleno de empanadas, de tartas, de pastas, como base de tacos o sándwiches e incluso como punto de partida para un estofado dominguero. Es, en criollo, la receta comodín que te salva de Pringles y delivery cuando se acaba el tiempo.

Mitad de semana: pizza de coliflor y pollo con polenta

El miércoles aparece una pizza de coliflor, sin harina y con cubierta a gusto, donde los espárragos de primavera son el topping ideal junto con pesto, salsa de tomate o vegetales cortados en láminas finas. El jueves se suma un pollo rebozado con polenta que logra una cubierta crocante sin resecar la carne, y va de maravillas con una ensalada fresca o con un dip a elección. La polenta, bien seca y bien molida, es la diferencia entre un rebozado que cruje y uno que se deshace en la sartén.

Jueves y viernes: verde intenso y queso derretido

También para el jueves hay una ensalada tibia de espárragos con orecchiette, donde la panceta salteada se encarga de aportar sabor. El secreto está en saltear o grillarlos directamente en la grasa de la panceta, sin hervirlos, para que queden crocantes y con un verde intenso que se luce en la mesa. El viernes cae una fondue de queso, esa preparación clásica suiza que mezcla Gruyère y Emmental fundidos en su olla especial y se sirve con pan, papas, vegetales o frutas. Si andás por la zona de San Telmo o Palermo, hay confiterías que ofrecen versiones bien criollas con queso Tandilero y Provolone que bancan la comparación.

Fin de semana: lasaña y panqueques para el broche

El sábado se luce con una lasaña de carne picada, clásico de la cocina italiana que nunca falla, y el domingo cierra con panqueques con dulce de leche. El detalle que los separa de los comunes es la capa de azúcar caramelizada de arriba: se logra con el grill del horno, calentando una cuchara al fuego o volcando un caramelo hecho en sartén con azúcar y unas gotas de agua. El resultado es una cubierta brillante y crocante que contrasta con la masa tierna y que, te aviso, desaparece más rápido de lo que tarda en enfriarse.

Te dejo la propuesta servida, amigo lector, y si te toca pasar por Mercedes o por cualquier pueblo con laguna cerca, buscate un comedor de estero y pedí una buena guarnición de arroz con dorado a la parrilla, que la cocina de las lentejas de agua bien regadas por el río tiene un gusto que no se consigue en ningún manual. Ahora bien, contame vos: ¿cuál de estas siete recetas te animás a meterle mano esta semana? Te leo en los comentarios y, si querés, armamos juntos el paso a paso.