Obrador Florida, la heladería de Palermo que se empecina en separar sabores y no mezclarlos en un mismo pote

Amanece en Palermo y la calle ya tiene ese ritmo de domingo que anticipa fila en la puerta. En Honduras al 4300, casi llegando a Malabia, queda Obrador Florida, una heladería que abre sus persianas cuando todavía hay niebla baja sobre los plátanos de la vereda y el ruido del motor de la fábrica de enfrente se mezcla con el canto de los gorriones. Fui un martes cualquiera, con la cámara colgando y la libreta en el bolsillo, y lo primero que me dijo Mecha Román, sentada detrás del mostrador de mármol, fue que la elección del sabor no es lo único que importa: importa también el envase. Y a partir de ahí arrancó una conversación que se extendió durante una hora, entre cucuruchos, probetas de helado y frascos con cáscaras de limón en almíbar.

Once sabores y una regla clara: cada uno en su pote

La carta reúne once opciones: cinco son fijas y seis rotan con el calendario. Chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche se mantienen todo el año; los demás dependen de lo que la estación ofrezca. Entre los descriptos por su creadora aparecen avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate y crema de jengibre. Para los que gustan de los cítricos, hay dos sorbetes de pomelo, uno blanco y otro rosado, que Román suele ofrecer en degustaciones paralelas para que el comensal note la diferencia.

“Cada helado va en su envase porque si los mezclás en un mismo pote, el que tiene más sabor termina tapando al resto. Queremos que la gente coma helado fresco, no que lo guarde en el freezer tres meses.”Mercedes Mecha Román

Esa decisión marca toda la venta para llevar: no hay recipiente de un kilo. Los tamaños son de un cuarto y de medio kilo, y cada uno contiene un solo gusto. Para los que prefieran combinaciones está la opción de vasito o cucurucho, donde se pueden pedir hasta tres sabores en una misma presentación. Los valores informados arrancan en $9.000 para los vasitos y las golosinas, que vienen sueltas o en cajas armadas con las variedades del día, parten desde $2.800 por unidad. La línea de confitería incluye malvaviscos frutales, bombones, chupetines de chocolate, mazapán de pistacho y crocantes de miel cubiertos con chocolate. Son preparaciones que nacieron, según Román, para aprovechar cáscaras, pulpas y restos de frutas que quedaban fuera del proceso de los helados.

Una cocina de helados sin polvos ni esencias

• Estudio de gastronomía y cursos específicos de heladería previos a la apertura, que tuvo lugar en el otoño de 2022.
• Elaboración una vez por semana, en lotes pequeños, sin polvos, esencias ni jarabes.
• Técnicas de cocina aplicadas a la textura y al trabajo de cada ingrediente, como rallar cáscaras de limón o confitar quinotos.
• La receta del helado de limón demandó dos años de pruebas hasta llegar al punto buscado.
• Aprovechamiento de partes de las frutas que no entran en los helados para la línea de golosinas artesanales.

El local es chico, luminoso, con un mostrador donde los helados se acomodan en pozzetti de acero y unas mesitas altas del lado de la ventana. Si van, les recomiendo pedir el sorbete de pomelo blanco y, al ratito, el rosado, para comparar en la misma cuchara cómo cambia el perfume. Si quieren algo para llevar y compartir, armen una caja surtida de golosinas y pidan dos medios kilos de sabores bien distintos, uno bien cremoso como el sambayón y otro bien ácido como el limón: así cada uno elige su pote y nadie discute en la mesa. Y si andan con hambre antes o después del helado, a dos cuadras, en Costa Rica y Armenia, hay bodegones de los de siempre para sentarse a comer un plato caliente. Vayan, prueben, y después me cuentan qué sabor les gustaría encontrar en una heladería de barrio.