El comprobante de gas de la abuela que cambió el destino de una familia de Centenario

Todos los eneros, en alguna casa del Alto Valle, todavía hay alguien que se levanta antes de que salga el sol para revolver una olla enorme con tomates recién cortados. Es un ritual que en estas latitudes parece tan argentino como el asado, pero que en realidad llegó un día, en valija de inmigrantes, desde la costa italiana del Adriático. Lo trajeron, sobre todo, las manos de las mujeres. Y lo que aquellas manos aprendieron a hacer terminó, casi sin querer, en un papel escrito a mano en 1981 que durante décadas nadie supo que existía. En esa hoja, que ahora parece un mapa del tesoro, está la historia de Mister Tomato, una salsa de tomate artesanal que ya se vende en distintos puntos del país y que nació, literalmente, del reverso de un comprobante de Gas del Estado.

Una tradición que cruzó el océano en el equipaje

Todo empezó con Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni, una pareja que dejó la región de Ancona, en Italia, y se instaló en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén a principios del siglo XX, cuando la fruticultura empezaba a transformar esa franja de la Patagonia. Entre las pocas cosas que trajeron consigo no había muebles ni joyas: había una costumbre. La de cocinar salsa de tomate en grandes cantidades durante el verano, para llenar la despensa y aguantar todo el año. Una práctica común en las familias italianas, convertida acá, por obra del clima y los tomates locales, en una verdadera jornada de trabajo colectivo. La tradición fue pasando de generación en generación: primero a sus cinco hijos, después a Julia, una de las hijas, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana, con las tareas ya repartidas de memoria: una seleccionaba los tomates uno por uno, otra encendía el fuego, otra hundía los cucharones en las ollas. Llegar tarde, recuerdan todavía hoy entre risas, podía significar esperar al domingo siguiente para sumarse.

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años, como suelen quedar las casas de los que ya no están. Hasta que su nieto Juanma volvió a recorrerla y se puso a revolver cajas de fotos y papeles viejos. Entre facturas amarillentas y recuerdos apareció un comprobante de pago de Gas del Estado, con fecha de 1981 y sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo que tenía del otro lado era lo valioso: anotaciones hechas a mano por la propia Julia, con el detalle de aquella temporada de salsa. Cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso de producción, como el de cualquier fábrica, pero hecho por una abuela en su cocina. "Fue como encontrar un tesoro", resume hoy Juanma. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en la casa de la abuela. Aquel papel los hizo mirar la receta con otros ojos y entender que había algo más.

De la cocina familiar a la sala de elaboración

Para pasar del consumo familiar a la venta, los hermanos tuvieron que aprender a hacer las cosas como manda la ley. Se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras pruebas las hicieron en la sala municipal La Celina, en la ciudad de Centenario, Neuquén. El primer lote formal de lo que después sería Mister Tomato fue de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates antes de lo previsto y entendieron una verdad básica: producir para vender no es lo mismo que producir para llenar la alacena de la familia. Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron alrededor de 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo, según cuentan sus propios impulsores.

• Receta base: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Variedad elegida: tomate San Marzano, cultivado por productores locales de la zona.
• Capacidad actual: unas 1.500 botellas por temporada, a partir de más de 15.000 kilos de tomate.
• Origen familiar: tradición italiana llegada desde Ancona a principios del siglo XX y sostenida durante cuatro generaciones.
• Punto de partida del proyecto: un comprobante de Gas del Estado de 1981 con anotaciones de producción en el reverso.

La historia, además, tiene un condimento que a esta cronista le gusta rescatar: la idea de que la memoria familiar no siempre se guarda en los lugares obvios. A veces aparece en el lugar menos pensado, como es el dorso de un papel pago de hace más de cuarenta años. La abuela Julia, sin saberlo, le dejó a los suyos no solo una receta, sino un método, un orden, una manera de llevar las cuentas de lo que se cocina. En criollo, y si me permiten el término, un ka'i (espíritu, en guaraní) que seguía latiendo dentro de la familia a la espera de que alguien lo despertara. Los nietos lo entendieron, le dieron forma, se capacitaron y se lanzaron. Y así, mientras en las cocinas de Centenario las ollas vuelven a llenarse cada enero como hace un siglo, en las góndolas y ferias de varias provincias ya se puede leer, en una etiqueta simple, el nombre de una marca que nació del orgullo por lo heredado.