Dos almuerzos iguales en la etiqueta, distintos en el cuerpo: lo que reveló un ensayo con 57 adultos

Eran casi las doce y media y doña Esther, 52 años, vecina de Morón, estaba por abrir un envase de fideos instantáneos para el almuerzo cuando me dijo al teléfono, con ese tono de quien repite un consejo de la médica, que ella siempre miraba las calorías y el sodio de la etiqueta antes de comprar. Le conté que un ensayo publicado hace poco puso en duda que esa sea toda la información que importa: dos comidas con valores nutricionales muy parecidos provocaron respuestas distintas en el cuerpo de los voluntarios, y la diferencia parecía estar en cuánto de ultraprocesado tenía cada plato. La conversación me dejó pensando en algo que, como periodista, escucho seguido: queremos resolver todo en la etiqueta, cuando el cuerpo a veces cuenta otra historia.

El trabajo, difundido por un equipo de investigación internacional, reunió a 57 adultos jóvenes con peso saludable y les ofreció, en distintas jornadas, una comida ultraprocesada y otra sin ese grado de elaboración. Ambas rondaban las 300 calorías y estaban equiparadas en proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra, justamente para que la comparación no se redujera a qué tenían sino a cómo habían sido hechas. Los ultraprocesados, vale recordarlo, son esos productos que suelen sumar ingredientes poco frecuentes en una cocina de casa, como saborizantes, colorantes, emulsionantes o espesantes; entran en esa bolsa las gaseosas, los snacks de paquete, muchos cereales azucarados y las comidas listas para calentar.

Qué midió el ensayo y qué respondió el cuerpo

• La comida ultraprocesada disparó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la respuesta total de glucosa en sangre fue similar.
• El gasto energético postprandial, es decir, la energía que el organismo destina a digerir y procesar lo ingerido, fue ligeramente mayor con la opción ultraprocesada.
• El uso de carbohidratos como combustible inmediato fue menor con esa misma comida, lo que sugiere un cambio en la forma en que el cuerpo decide de dónde sacar la energía.
• En las imágenes de resonancia magnética aparecieron diferencias en zonas del cerebro vinculadas a la valoración de los alimentos, pero sin que los voluntarios mostraran mayor preferencia ni disposición a pagar más por los ultraprocesados.

La insulina, para quien como Esther se cruza con esta palabra cada vez que va al médico, es la hormona que se ocupa de abrir la puerta de las células para que la glucosa circulante entre y pueda ser aprovechada o guardada. Que se libere más y durante más tiempo no es un dato menor: investigaciones de otros equipos vienen señalando que picos frecuentes de insulina pueden asociarse, a largo plazo, a problemas metabólicos. Pero acá viene el freno de mano, y lo aclaro porque me parece tan importante como el hallazgo: el ensayo fue breve, de una sola ingesta por participante, en personas jóvenes y sanas, así que no autoriza a decir que comer ultraprocesados una vez cause diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares. Tampoco aclara qué pasa cuando el consumo se repite durante semanas, meses o años, ni cómo responde un cuerpo con sobrepeso, con diabetes o con el colesterol alterado.

Hay una pregunta que sobrevuela el trabajo y que los propios autores reconocen como pendiente: qué característica concreta de los ultraprocesados explica las diferencias observadas. No se sabe si la culpable es la estructura física del alimento, algún aditivo en particular, los métodos de cocción industrial o una combinación de todo eso. Los investigadores plantearon la hipótesis de que el procesamiento puede importar más allá de la composición nutricional, pero la demostración todavía está en deuda. Por eso, antes de correr a tirar la mitad de la alacena, conviene tomar el resultado como una pista firme y no como una condena: en ciencia, una sola comida no define una dieta, y una dieta no define, por sí sola, el destino de la salud de nadie.

Volví a llamar a Esther para contarle cómo seguía la cosa. Me dijo, entre risas, que igual se comió los fideos, pero que a la noche preparó milanesas caseras con un tomate bien picado y un poco de queso, y que le alcanzó la milanesa, el puré, el tomate, un poco de verdeo, todo bien simple, un mbaipy de la abuela, como ella le dice, usando una palabra en guaraní que en su casa significa algo así como "mezcla calentita al paso". Me pareció una imagen justa para cerrar: la ciencia acaba de mostrar que dos platos pueden sumar las mismas calorías y disparar respuestas distintas en el cuerpo, y la cocina de todos los días, la que se hace con las manos y con tiempo, sigue siendo el idioma más viejo y más entendible que tenemos para cuidarnos.