Cuando la tostada de mañana le complica la vida al cuerpo: lo que dejó un estudio neoyorquino sobre los carbohidratos refinados

Acá en Buenos Aires, cuando uno se sienta a la mesa y alguien deja el pan en el plato, se arma una discusión que ya parece parte del paisaje familiar. Yo lo vi el domingo pasado en lo de Marta, mi vecina de toda la vida, que tiene 58 años y viene peleando con la balanza desde que la recuerdo. Me contaba, mientras revolvía el mate, que había bajado seis kilos con una dieta casi sin hidratos y que estaba muerta de miedo de volver a comer arroz o una rebanada de pan porque temía recuperar todo lo perdido. Lo que no sabía Marta —y lo que tampoco sabíamos muchos— es que no es lo mismo volver a comer un cereal refinado que volver a comer algo dulce. Un equipo de investigadores de NYU Langone Health se tomó el trabajo de probar esa diferencia con gente de carne y hueso, y los resultados son de esos que invitan a repensar cómo se reabre el plato después de un régimen restrictivo.

Cómo se hizo el ensayo

El estudio, publicado en Cell Press Blue, reclutó a 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, y descartó a quienes tenían antecedentes de enfermedad cardiovascular o diabetes. Todos arrancaron con una primera fase común: una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta lograr alrededor del 15% de pérdida de peso corporal. Cuando llegaron a ese punto, los participantes fueron divididos al azar en tres grupos durante diez semanas, con la misma cantidad total de calorías en todos los casos.

• Un grupo siguió con la dieta muy baja en carbohidratos como mantenimiento.
• Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, y obtuvo el 20% de su energía de azúcares añadidos.
• El tercero mantuvo exactamente el mismo reparto de macronutrientes, pero esa misma porción provenía de almidones de cereales refinados.

De los 54 voluntarios iniciales, 44 terminaron esa segunda etapa y fueron los que aportaron las muestras que el equipo analizó en el laboratorio. La comparación entre los tres grupos fue directa, controlada, y por eso sus conclusiones tienen peso.

Lo que cambió dentro del cuerpo

El grupo que volvió a comer almidones refinados —piensen en pan blanco, galletitas, arroz pulido o fideos comunes— mostró señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico. Los investigadores detectaron cambios en la proporción de células asesinas naturales, que son una especie de patrulla del organismo, y un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También midieron niveles más altos de adipsina, una proteína que forma parte del llamado sistema del complemento, que es una de las primeras líneas de defensa que se enciende cuando algo altera el equilibrio interno.

Para confirmar lo que veían en sangre, los investigadores recurrieron a la transcriptómica, una técnica que permite leer qué genes están más activos o más silenciados. Y otra vez el grupo del almidón refinado fue el que mostró una regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas. Es decir, no se trataba de un hallazgo aislado: varias señales apuntaban en la misma dirección.

“La hipótesis que manejan los autores es que los cereales refinados elevan la glucosa en sangre muy rápido después de las comidas, y que ese pico posprandial sería el detonante que enciende el sistema del complemento y, desde ahí, otras respuestas con componente inflamatorio.”Equipo de NYU Langone Health

Para reforzar esa idea, los investigadores hicieron experimentos paralelos en ratones: tras un período de ayuno, les dieron a los animales maltodextrina derivada del almidón y observaron respuestas consistentes con lo visto en los voluntarios.

Por qué este hallazgo cambia la conversación

Durante años se instaló la idea de que el enemigo era el azúcar y de que reducirlo era suficiente. Lo que muestra este trabajo es que el tipo de carbohidrato importa tanto como la cantidad, y que el cuerpo parece distinguir con bastante precisión entre un hidrato que viene de un cereal refinado y uno que viene de azúcar añadida, al menos cuando se reincorporan después de un período de restricción. Yo le dije a Marta, mientras le servía otra ronda de mate, que más vale conversar esto con quien la esté acompañando en el proceso, porque no es lo mismo planificar una vuelta con tostadas blancas que volver con un puñado de facturas. La ciencia, esta vez, le dio un argumento nuevo a esa conversación de domingo que se repite en tantas mesas argentinas.