Coquito, el pañuelo de panchos que sostiene San Isidro desde hace siete décadas

Amaneció húmedo en San Isidro y la primera bocanada de vapor del baño maría ya estaba subiendo desde el mostrador de Coquito cuando crucé la puerta de Belgrano 92. Lo que encontré fue un local angosto, de apenas veinte metros cuadrados, con cuatro banquetas dispuestas contra la pared y una barra al frente donde, según me dijeron, es tradición comer parado. El lugar respira otra época: azulejos altos, un cartel pintado a mano y el movimiento constante de quien pide un pancho y se lo lleva caminando hacia la estación. Son casi setenta años de rutina casi idéntica, y eso, en un partido donde las propiedades cambian de manos cada temporada, ya es una declaración de principios.

Una carta chica, casi familiar

La propuesta se apoya en dos patas y no necesita más. Panchos medianos a cinco mil pesos, con una variedad de aderezos que fue creciendo con los años, y bebidas entre las que se destaca el licuado de banana, un clásico de la casa que varios clientes piden como si fuera parte del pancho. No hay papas fritas ni como acompañamiento ni desmenuzadas encima de la salchicha, una decisión que los dueños sostienen desde hace décadas y que forma parte del carácter del lugar.

• Mostaza, mayonesa, kétchup y salsa golf, la base de siempre.
• Mostaza con miel, alioli y sriracha,sumadas más recientemente para ampliar opciones.
• Licuado de banana como bebida estrella, junto con otras opciones.
• Sin papas fritas en ninguna de sus formas.

El pan llega desde una panadería de Acassuso, elaborado con una receta y un tamaño pensados específicamente para los pedidos de Coquito. Antes de armar el pancho lo pasan por baño maría para que el vapor lo humedezca, y la salchicha, de estilo alemán y con piel, se produce especialmente para el negocio. Javier Rubini, uno de los titulares junto con su hermano Adrián, me contó que la reciben pasteurizada y que por eso le dan unos minutos de calor antes del armado, un detalle que parece menor pero que explica por qué el pancho se mantiene parejo durante toda la jornada.

“Cuando hay pedidos grandes, preferimos entregarlos por tandas para que no se enfríen. La gente lo entiende y vuelve.”Javier Rubini

El ritmo del local cambia según el día. De lunes a sábado abre de 8 a 20.15 y los domingos de 10 a 18.30, pero el verdadero pico se da los sábados, cuando la cuadra se vuelve peatonal y la vereda se llena de vecinos y de gente que llega desde otros barrios. En jornadas de alta venta salen más de mil panchos, y el 23 y el 24 de diciembre la cifra puede trepar hasta los 1.700, una marca que habla de la fidelidad de un público que vuelve cada año como si fuera parte de la mesa familiar.

La historia empezó en 1955, cuando Gustavo Grandinetti y Atilio Rubini se asociaron para poner el primer mostrador. Hoy, las dos familias siguen al frente, con miembros de la cuarta generación que ya se acercan a aprender el oficio, y Javier me confirmó que tuvieron ofertas concretas para sumar el local vecino y expandir el negocio, pero optaron por conservar las dimensiones originales. Esa decisión, que a primera vista parece economicamente discutible, es en realidad el corazón del proyecto: un punto de paso, un mostrador, un pancho y nada más.

Entre quienes se acercan hay vecinos que vuelven desde la infancia y piden lo mismo que pedían de chicos, pero también aparecen visitantes del sur y del oeste del conurbano que conocieron Coquito por las redes sociales y bajan del tren con el dato guardado en el teléfono. Yo me quedé con el licuado de banana en una mano y el pancho en la otra, parado contra la barra, mirando cómo entraba y salía gente con la misma sonrisa apurada de siempre. Si andan por San Isidro y necesitan una parada breve antes de tomar el tren, dense una vuelta por Belgrano 92, pidan el clásico con mostaza y miel, y dense el gusto de probar el licuado de banana. Después me cuentan.