Barra Baja, el rincón de Sevilla donde el steak tartar se apoya sobre un hueso de tuétano caliente

Amanece en el Bajo Guadalquivir y la bruma todavía se pega a la Cañada de los Pájaros cuando yo llego a la calle Javier Lasso de la Vega, en pleno centro de Sevilla. La persiana metálica de Barra Baja está a medio levantar y del otro lado se adivina el murmullo de la cocina encendiéndose: ollas, cuchillas, una lengua de fuego que empieza a trabajar. Me gusta llegar así, antes de que abra al público, porque después, cuando la barra se llena, el ruido de los comensales tapa ese sonido que a mí, particularmente, me abre el apetito.

Una cocina a la vista, con carbón como eje

Lo primero que uno tiene que entender de Barra Baja es que no es lo mismo pedir mesa que pedir barra. Las mesas están dispuestas a lo largo del salón y dan cierta intimidad; la barra, en cambio, está orientada directamente hacia la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista. Si a vos te interesa ver cómo Rafa Liñán y su equipo terminan cada plato, la barra es tu lugar. Si preferís conversar sin que el ritmo de la cocina te marque el pulso, la mesa te conviene más.

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada servida con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Steak tartar sobre tuétano caliente.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

El steak tartar que se sirve sobre un hueso

La carta se organiza por tipos de producto: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas opciones rotan según la estación; otras ya están instaladas desde casi el inicio del restaurante. Entre estas últimas está el plato que a mí, sinceramente, me hizo repetir dos veces la visita: el steak tartar sobre tuétano. Se prepara con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, y se presenta en un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno. La carne queda cruda y fresca; el tuétano llega atemperado y aporta grasa al conjunto.

“Hay que meter el tenedor hasta la base del hueso para comer carne y tuétano en un mismo bocado. Así, el calor de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

Eso es, justamente, lo que vuelve interesante al plato: el tratamiento térmico de un componente cambia la experiencia del otro, sin que la carne pierda su condición cruda. Y como todo llega a la mesa en el mismo hueso, la porción tiene algo de ceremonia mínima, de esos platos que invitan a comer despacio. Si vas por primera vez, mi recomendación es pedirlo apenas te sientes: es de esos platos que se disfrutan más con el paladar limpio, antes de que los sabores fuertes se acumulen.

La selección de bebidas está armada con especial atención en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también se pueden encontrar etiquetas de otros lugares. Para el cierre, la carta propone un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un postre fresco, con la acidez del limón contrastando contra la dulzura del chocolate blanco. Si el bolsillo te lo permite, podés pedir una copa de amontillado para maridar: la conexión con las almejas salvajes del principio de la comida se cierra sola. Y, ya que estamos: yo dormiría en algún alojamiento del casco histórico de Sevilla, a pocas cuadras del restaurante, para llegar caminando y volver sin apuro después de la última copa. Si te gusta mirar a los cocineros trabajar, sentate en la barra. Si preferís una conversación larga, elegí mesa. En cualquiera de los dos casos, reservá con tiempo: Barra Baja no es un lugar enorme y la cocina abierta tiene sus horarios.