Una mañana en Las Cañitas que empieza con papa rallada bien dorada y termina con una empanada sin TACC en camino

El sol todavía golpea bajo sobre la calle cuando el olor a papa rallada recién salida de la sartén empieza a colarse por la vereda, y yo, fiel a mi costumbre de perderme en Buenos Aires antes de que la ciudad se apure, me dejé llevar hasta la puerta de La Papa, el primer local de dranikis que la capital argentina tiene en su mapa gastronómico. Detrás del mostrador, con la calidez de quien acaba de abrir las puertas de su casa al mundo, está Yuliya Lakatkova, una mujer que llegó desde Minsk y que en pocas semanas ya aprendió que en Las Cañitas la mañana se toma en serio y que, si querés conquistar a un porteño, mejor empezar por la panceta crocante que por la nostalgia.

Qué es el draniki y por qué tiene un lugar propio en la mesa bielorrusa

Lo que Yuliya trae desde Minsk no es una receta exótica ni una rareza de feria: es casi un sinónimo de país. El draniki es una tortita hecha con papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina, que se cocina hasta quedar dorada y crujiente por fuera, tierna por dentro, y que en Bielorrusia se come a cualquier hora del día, cada familia con su versión guardada como un secreto menor. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción tan precisa como poética de esa papa desmenuzada que es el corazón del plato. La preparación tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este cuando la papa llegó a esa región en el siglo XVIII; las hay primas hermanas en distintos puntos del planeta, desde los bramboraki checos hasta los hash browns norteamericanos y los latkes israelíes, pero lo que vuelve única a la versión bielorrusa es la centralidad cultural del ingrediente, al punto que la papa se llama con familiaridad el segundo pan.

Esa idea, la de un carbohidrato humble convertido en emblema nacional, es la que La Papa quiere instalar en Buenos Aires con la misma naturalidad con que el sushi pasó de a cotidiano, y la verdad es que el primer bocado alcanza para entender la operación: la papa está, la papa manda, y todo lo demás la acompaña.

El menú: desayuno y almuerzo, todo sin gluten, todo con cinco salsas caseras

El local abre de mañana y se extiende hasta el mediodía con una carta que gira entera alrededor de la misma masa de papa rallada. Por la mañana, el draniki llega al plato con palta, huevo o salmón gravlax; al mediodía, la oferta se completa con cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos, los waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos, una suerte de sándwich de dos pisos que ya me quedó dando vueltas en la cabeza.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova

Para acompañar, Yuliya y su equipo prepararon cinco salsas caseras pensadas para sumar, no para competir: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa, a las que se les pueden agregar toppings como carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según el horario y el apetito de cada uno. El detalle clave, y esto la cocinera lo repite cada vez que puede, es que la ausencia total de gluten no es un plus de marketing sino la condición de base del negocio, una decisión de origen que orienta cada compra, cada proveedor y cada prueba en la cocina, y que explica buena parte de las consultas que les llegan por redes sociales.

Lo que viene: empanadas de papa y la lógica sin TACC hasta el postre

Antes de irme, me quedé charlando con Yuliya sobre lo que se viene, y la noticia que más me entusiasmó es que ya están desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una pieza que, si sale como promete, puede terminar de sellar el cruce entre la cocina bielorrusa y la argentina sin pedirle nada al gluten en el camino. Mientras tanto, yo les recomiendo sentarse en la barra, pedir un draniki clásico con crema agria y, si el hambre lo permite, sumar un waffle de papa con huevo frito bien arriba: es la manera más directa de entender por qué en Minsk la papa se llama con cariño el segundo pan, y por qué en Buenos Aires, de a poco, empieza a ganarse un lugar propio en la mesa de los mediodías.

Si andás por Las Cañitas en horario de desayuno o almuerzo, buscá La Papa, sentate cerca del mostrador y dejate guiar por Yuliya: ella te va a explicar cada salsa, te va a contar de dónde viene cada ingrediente y, sobre todo, te va a hacer sentir que la papa, en su forma más simple y dorada, todavía tiene muchas historias para dar. Contanos en los comentarios qué preparación de papa sin gluten te sorprendió alguna vez, y armamos juntos el próximo recorrido.