Picarones: el anillo dorado del Perú que nació de la fusión entre los Andes y España

Les confieso una cosa: hay aromas que te llevan de viaje sin necesidad de pasaporte, y el de los picarones recién fritos es uno de los que más cuesta sacarse de la cabeza. Aquel septiembre en que recalé en Lima, todavía medio dormido por el jet lag, lo primero que me recibió en el mercado fue ese perfume profundo a miel de chancaca burbujeando junto con canela y clavo de olor, mientras los anillos dorados se iban apilando en una fuente de loza. Ahí entendí que estaba frente a uno de los grandes dulces de América del Sur y que la mejor manera de contarles de qué se trata era sentarse a la mesa, mojar el dedo en la miel y empezar a tomar notas a la antigua.

Una rosquilla con dos raíces

La historia de los picarones es, en el fondo, la historia de cómo dialogan dos cocinas que se encontraron a la fuerza y terminaron construyendo algo nuevo. Por un lado está la tradición andina, que aportó la calabaza y el boniato, dos ingredientes humildes, de campo, que durante siglos fueron sustento cotidiano en las comunidades serranas del Perú. Por el otro, llegó con los colonizadores españoles el repertorio de masas fritas que ya tenía su propia corona: los buñuelos, las rosquillas de harina de trigo, los pestiños. Cuando esos dos mundos se mezclaron en las cocinas populares limeñas, el resultado fue esta rosquilla particular, con masa de puré de tubérculos en lugar de harina blanca, y con un baño de miel oscura que nada tiene que ver con el azúcar simple.

La diferencia clave con los buñuelos o las rosquillas que conocemos en la Argentina está justamente ahí, en la masa. Donde nuestros buñuelos suelen levarse con harina, leche y a veces batata, los picarones prescinden del trigo como protagonista y le dejan el centro del escenario a la calabaza y al boniato hervidos y hechos puré. Ese cambio no es menor: les da ese color naturalmente anaranjado, casi como de atardecer sobre el estero, y esa textura aireada, casi mullida, que los hace tan livianos al morder.

La masa, paso a paso

• Pelar y trozar la calabaza y el boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua hasta que estén tiernos.
• Escurrirlos bien y chafarlos con varillas, pasándolos después por un colador fino hasta conseguir un puré liso y sin grumos.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en un poco de agua, levadura, unas gotas de anís y, por último, harina, para ir ajustando la consistencia.
• Amasar unos diez minutos y dejar reposar la mezcla tapada, a temperatura ambiente, durante unas dos horas, hasta que leve y espume.

La fritura y la miel que los corona

El momento de la fritura es donde el picaron se hace picaron. La masa se vuelca en una manga pastelera y se va dejando caer directamente en aceite bien caliente, dibujando aros. Si el centro tiende a cerrarse como un puño, alcanza con ayudarse con dos palillos, haciendo movimientos circulares mientras se cocina, para devolverle la forma de anillo. Cuando están dorados parejos, se sacan y se apoyan sobre papel absorbente para que larguen el exceso de grasa. A esa altura ya están crujientes por fuera y sorprendentemente esponjosos por dentro.

Pero un picarón sin su miel de chancaca es como un río sin peces. La preparación es tan breve como efectiva: se calienta miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos, se retiran las especias y queda una cobertura oscura, aromática, apenas amarga, que se vierte generosamente sobre los anillos todavía tibios. Para quien prefiera algo más sencillo, una miel de flores pura también cumple, aunque sin esa huella especiada que es casi la firma del postre.

Cómo y dónde probarlos

La manera más honesta de comerlos es al paso, en un puesto callejero, con las manos un poco pegoteadas de miel y una servilleta de papel que nunca alcanza. Si andan por Lima, vale la pena perderse por el barrio de Barranco o por la zona de los Barrios Altos, donde las picanterías y dulcerías tradicionales los sirven como corresponde, apilados en fuentes de loza y coronados con hilos generosos de chancaca. En Buenos Aires, algunas cocinas peruanas del centro ya los incorporaron a la carta: pregunten, pidan que se los sirvan bien calientes y, si pueden, que les agreguen unas rodajas de naranja fresca o trozos de plátano a un costado, porque la fruta de temporada es el contrapunto justo para equilibrar tanto dulzor sin agregar pesadez.

Como recomendación práctica para el bolsillo y el alma: si los prueban en un mercado, pidan uno solo para empezar, mojenlo bien en la miel y déjenlo en la boca un par de segundos antes de morder. Esa pausa breve es la que les va a permitir entender por qué los peruanos defienden este postre con el mismo orgullo con que nosotros defendemos nuestras empanadas. Y ahora me toca a mí devolverles la pelota, que esto se disfruta más cuando se comparte: ¿conocieron alguna vez un postre con una historia de fusión parecida, de esos que parecen humildes y terminan siendo un viaje entero en un solo bocado? Cuéntenme en los comentarios, que siempre estoy buscando la próxima mesa para sentarme a conversar.