La huerta como estrella: dos paradas para probar la cocina de vegetales que deslumbró a la guía roja

Me lo contó una vecina de Las Compuertas, Irma, 58 años, mientras pelaba unas chauchas para el guiso del domingo: «A este chico lo vi crecer lavando platos en un balneario de la costa atlántica, y ahora tiene una estrella en la puerta del restaurante, qué te parece». Irma lo dice con esa mezcla de orgullo y asombro que tienen los pueblos chicos cuando uno de los suyos vuelve hecho figura. Esa figura es Juan Ventureyra, que hoy tiene 41 años y acaba de recibir una Estrella Michelin por su trabajo al frente de Riccitelli Bistró, en pleno corredor vitivinícola mendocino, donde no se habla de otra cosa.

La historia de Ventureyra es la de alguien que entró a la gastronomía sin título, con quince años, en la trastienda de un balneario bonaerense, y terminó formándose en brigadas de Buenos Aires y luego en el sur de Francia. Ahí, en un establecimiento con dos estrellas que servía no más de 25 cubiertos por día con una cocina de 28 personas, aprendió la disciplina del trabajo sobre el ingrediente de base. De allá volvió con la idea de que un vegetal, bien tratado, podía ser protagonista absoluto de una mesa. Y de allá también trajo, entre valija y valija, un bolsito con semillas: arrancó con entre 50 y 60 variedades y hoy trabaja con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo.

Riccitelli Bistró: la huerta como menú

En Las Compuertas, Mendoza, Riccitelli Bistró funciona casi como una extensión del campo. La huerta propia, donde crecen 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores y hasta sandías amarillas, es parte del recorrido: el visitante degusta vegetales parados entre las filas de plantas antes de pasar a la mesa. La carta refleja lo que produce la región y pone a los vegetales como dueños del plato en un contexto donde la oferta gastronómica de bodega suele girar alrededor de la carne. Que la guía roja le haya otorgado una Estrella Michelin habla de una cocina de oficio, precisa, que entiende al producto como centro y no como decoración.

Casa Palanti: Buenos Aires, con historia y huerta a distancia

Para los que no van a viajar hasta Mendoza, queda la otra pata del proyecto: Casa Palanti, en Barrio Parque. El edificio fue proyectado por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX y hoy funciona como restaurante. Allí Ventureyra no está al frente de los fuegos sino en la asesoría gastronómica, lo que significa que el concepto y la carta llevan su impronta aunque otro equipo ejecute el servicio diario. Es, en buena medida, su manera de llevar la filosofía de la huerta a una mesa porteña sin desatender la que da de comer todos los días en Mendoza.

• Riccitelli Bistró: en Las Compuertas, Mendoza, dentro del corredor vitivinícola; cocina de vegetales con 92 variedades de tomates propios y semillas biodinámicas; distinción de una Estrella Michelin.
• Casa Palanti: en Barrio Parque, Buenos Aires, dentro de una casa histórica proyectada por Mario Palanti a comienzos del siglo XX; asesoría gastronómica de Ventureyra con impronta vegetal.
• Perfil del chef: 41 años, sin título formal, formación en brigadas porteñas y en el sur de Francia; coleccionista de semillas desde su paso por Europa.
• Para tener en cuenta: la experiencia mendocina incluye recorrido por la huerta antes de la degustación en mesa; ideal para planificar una escapada con eje en el vino y la cocina de producto.

Pensándolo con la distancia que da escribir desde casa, me queda la imagen de Irma, allá en Las Compuertas, contándome que al chico del balneario le fue bien. Y me parece que eso es, en el fondo, lo que cuenta esta nota: que la cocina de vegetales que hoy seduce a la guía más exigente del mundo arrancó en una pileta de platos, pasó por una brigada francesa de 28 personas y volvió a la tierra, a la semilla, a la huerta. Una palabra que usan por ahí, karu (que en guaraní quiere decir algo así como «lo que brota»), le vendría justo a esta historia: lo que brota, si se lo cuida, termina dando estrellas.