La empanada se sube a la alta cocina en Belgrano: seis sabores, tres horas y cero apps

A esa hora de la tarde en la que el sol todavía pega fuerte sobre las veredas de Belgrano, pero la sombra empieza a ganarle metros a la calle, hay un local pintado de rosa intenso en Mendoza 1437, a pocas cuadras del Barrio Chino, que se empecina en abrir apenas un puñado de horas, vender lo que tiene y bajar la persiana cuando se acaba el producto. No trabaja con ninguna app de reparto, no tiene delivery y por ahora tampoco mesas adentro: el consumidor llega, hace cola, pide, paga y se va con su bolsa. Es un take away en estado puro, con la diferencia de que lo que se lleva adentro es el resultado de un trabajo de observación y ajuste que, hasta hace poco, parecía reservado a otro tipo de preparaciones.

Detrás de la iniciativa está Pedro Bargero, un cocinero con pasado en Chila, que se juntó con Marco Scolnik y Andrés Porcel bajo el paraguas de Amalgama Gastronómica, una plataforma desde donde vienen empujando distintos proyectos. La elección del primer producto de consumo masivo que encararon dice bastante del diagnóstico que comparten: en Buenos Aires, sostienen, la empanada argentina nunca tuvo un local que la tratara con el mismo rigor con el que otros productos populares del mundo reciben atención en distintas cocinas del mundo. La idea, entonces, fue tomar ese producto de raíz popular y aplicarle técnica, lectura y selección de materia prima como si fuera un plato de restaurante.

Seis sabores fijos, todos del mismo tamaño

• Carne al horno de leña: bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo al horno de leña: pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita frita: choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña: con cebolla, morrón y huevo, en línea con la empanada de pescado frita del Litoral.
• Una empanada rotativa "de la semana", según producto de estación, que se sumará en las próximas semanas.
• Todas miden once centímetros y están pensadas para tres o cuatro bocados, de modo que se puedan combinar sabores en una misma comida.

La ficha técnica deja entrever el criterio. La carne es Angus, ojo de bife más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, y las cebollas son agroecológicas. Las empanadas fritas van con aceite de oliva extra virgen y las horneadas, en horno de barro, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados. Para mí, que anduve merodeando la zona con la expectativa siempre un poco escéptica del porteño veterano, lo más interesante no es tanto la lista de ingredientes como la idea de que algo tan cotidiano como una empanada pueda sostenerse sobre una decisión de compra tan específica: no es lo mismo cortar una cebolla de campo que pelar una convencional, y esa diferencia se nota en el punto justo de caramelo.

Tres salsas, un limón y precios a la vista

Para sumar al pedido hay tres salsas: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. El limón en rodajas aparece especialmente pensado para las versiones fritas, en esa costumbre tan nuestra de cortar la fritura con un poco de acidez. En la pizarra, el precio por empanada es de 4.500 pesos, con la excepción de la de jamón y queso, que cotiza a 4.800; cada salsa se paga aparte, a 1.500 pesos. Para dimensionarlo alcanza con saber que, a la hora de comer, dos o tres empanadas con una salsa compartida ya arman un almuerzo completo por persona, sin necesidad de sumar otra cosa.

Cómo funciona hoy y qué se viene

El horario actual es restringido: aproximadamente tres horas por día, con cierre inmediato cuando se termina el stock. Esa decisión, más que un capricho, es parte del concepto: producir poco, mantener el ritmo de elaboración manual y no resignar calidad por volumen. A mediados de septiembre prevén abrir un turno nocturno, y la inauguración formal, con mesas y sillas en la vereda incluidas, quedó pactada para octubre. Por ahora, entonces, la única manera de probarlas es acercarse hasta Mendoza 1437, armarse de paciencia para la cola y comerlas en casa o en la oficina.

Si andan por Belgrano y quieren almorzar distinto sin meterse en un restaurante de los de cubiertos, dense una vuelta por el local rosa de Mendoza 1437, pidan una de carne, una de jamón y queso y, si se animan, la de pacú ahumado, que es la que más sorprende por su vínculo con la tradición litoraleña. Si todavía no funciona el turno noche, vayan temprano y lleven el dato: este es de esos lugares que conviene descubrir antes de que se haga fama y la cola empiece a dar vuelta la cuadra.